1. Dela havsabborren i portionsbitar och se till så att det inte finns några ben kvar. Försök i så fall få bort dem med hjälp av en tång. Går inte det är enklaste sättet att ”byxa” den, det vill säga att man skär på båda sidor av benlinjen (så att filén ser ut som ett par byxor) och på så vis får bort benen.

2. Koka ägget i två minuter.

3. Sätt ugnen på 140 grader. Rosta hasselnötterna i en torr panna. När de har blivit gyllene, häll över dem på en kökshandduk. Skala nötterna genom att rulla dem i handduken, då faller skalet av. Hacka nötterna grovt.

4. Dela halva blomkålshuvudet i naturliga fina buketter och rosta i torr panna tills de är gyllene. Droppa 1 msk olivolja över, salta och peppra.

5. Skiva resten av blomkålen tunt på köksmandolin, med osthyvel eller med kniv. Använd gärna stammen också – den är minst lika god. Koka blomkålen i saltat vatten cirka 2 minuter tills den är mjuk men har en liten kärna kvar.

6. Halstra havsabborren i 2 msk olivolja i het panna på skinnsidan tills skinnet är krispigt. Ta sedan fisken ur pannan och lägg i en ugnsform med skinnet uppåt.

7. Bryn smöret tills det doftar nötigt och är gyllene, låt svalna till 60–65 grader.

8. Gör en citronemulsion: Finriv det gula på citronen och pressa saften. Blanda i mjölken och skrapa ur ägget. Mixa samman till en jämn kräm, tillsätt sedan lite av smöret i taget under ständig mixning. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer citron, förvara vid sidan av spisen där det är lite varmt.

9. Skölj örterna, torka på hushållspapper.

10. Baka havsabborren i ugnen i cirka 4–5 minuter, eller till en innertemperatur på 45 grader.

11. Lägg upp, garnera med örter och servera med potatispuré.