Börja med såserna. Fräs kantareller och lök i smör. Krydda med salt och vitpeppar så blir de lenare i smaken. Häll över grädden och mjölken. Låt såsen sjuda i cirka 5 minuter. Red av med lite majsenamjöl om det behövs.
Fräs ihop lök och smör och bränn av med konjaken. Tillsätt buljongen, krydda och koka ihop i cirka 5 minuter. (Stäng av köksfläkten i fall konjaken flammar upp.) Red av med lite majsenamjöl.
Stek hjortfiléerna i cirka 5-6 minuter i en inte för het panna tills de är lite rosa inuti. Salta och peppra. Skeda konjakssåsen som spegel runt hjortfiléerna och häll kantarellsåsen över biffarna.
På restaurang Rusell brukar hjortfilén serveras med rösti och lite wokade grönsaker.