Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Recept

Julskinka från grunden

Traditionen säger att det är på Annadagen som man ska lägga skinkan i saltlake för att den ska bli klar till jul. Men om man sprutar in laken i artären bredvid höftkulan fördelas laken snabbt och jämnt i hela skinkan och rimsaltningen blir klar på fem dygn. Den här laken är dessutom kryddad för att ge mer smak och skinkan steks i ugn länge och väl på låg temperatur för att den ska bli riktigt saftig och smakrik.

Ingredienser. Julskinka från grunden

en hel skinka med ben och svål
8 + 2 liter vatten
2 kg salt (utan jod eller klumpförebyggande medel)
100 g socker
42 g salpeter
2 krossade vitlöksklyftor
15 krossade enbär
1 smulat lagerblad
1 kryddnejlika
1 tsk torkad timjan
18 krossade svartpepparkorn
Griljering:
2 äggulor
1 dl dijonsenap
1 msk potatismjöl
1 msk honung, uppvärmd tills den blir flytande
½ dl ströbröd
½ dl smält smör

1. Värm 8 liter vatten med saltet och sockret. Rör om tills saltet och sockret har löst sig. Tillsätt salpeter och rör om tills det har löst sig. Låt svalna.

2. Låt under tiden krossade vitlöksklyftor, enbär, lagerblad, nejlika, timjan och svartpeppar koka upp i 2 liter vatten. Sjud och tag av från värmen efter tre minuter. Låt svalna. Sila av och blanda den svalnade infusionen med saltlagen.

3. Häll saltlagen i en behållare som antingen är rostfri eller av livsmedelsgodkänd plast, inte aluminium. Ställ in i kylen tills den är kall (4 grader ).

4. Injicera saltlake upp till en mängd av 10–12 % av skinkans vikt i artären några centimeter vid sidan om höftkulan med en saltlakespruta eller en vanlig spruta med kanyl. Hittar du inte artären (som ser ut som en sena som hänger ut) så kan du sprutsalta samma mängd jämnt fördelat lite här och var i skinkan.

5. Lägg den kalla skinkan i den kalla lagen, täck med en tallrik eller annan tyngd så att hela skinkan ligger i vätskan. Låt ligga i kylskåp 5 dygn men vänd den några gånger under tiden.

6. Tag upp skinkan och skölj den noga i kallt vatten. Lägg den sedan i en stor bunke eller kastrull med kallt vatten i 4–6 timmar för att dra ur lite av saltet i de yttersta delarna.

7. Sätt ugnen på 80 grader, lägg skinkan på ett galler över en långpanna med lite vatten och sätt in den i ugnen med spetsen på en stektermo­meter i tjockaste delen.

8. Tag ut skinkan när termometern visar 65 grader. Det kan ta uppemot 8 timmar.

9. Griljering: Sätt ugnen på 200 grader. Blanda alla ingredienser till griljeringen utom ströbröd och smält smör. Skär ett snitt i svålen och skär och drag bort den.

10. Pensla på röran över hela skinkan. Strö över ett lager ströbröd.

11. Griljera i ugnen i 15 minuter och ta sedan ut skinkan igen.

12. Sätt på ugnens grillelement. Pensla det smälta smöret över skinkan och sätt in i ugnen i ytter­ligare 5 minuter.