Petite France
John Ericssonsgatan 6, Stockholm
Fick DN På stans Gulddrake för Bästa kafé 2008 och 2009.
Recept: Sébastien Boudet
Bullarna bakas med surdeg och jäsningsmetoden pouliche.

Pouliche:
1. Blanda och vispa jäst och vatten i en bunke. Sikta över vetemjölet och vispa till en pannkaksliknande smet.

2. Låt jäsa under fuktig duk 8–12 timmar (beroende på rumstemperaturen). Poulichen är klar när den har blivit stor, doftar underbart och kanterna går ner om man skakar lite på skålen.

Deg & utbakning:
1. Blanda ner alla degingredienser i poulichen och rör med en träslev tills du får en slät deg.

2. Låt den vila under duk, efter 15 minuter ta ut och forma degen som en boll. Upprepa proceduren två gånger till.

3. Vispa ihop fyllningen och bred på degen. Forma som du vill.

4. Koka ihop sockerlagen och spara tills efter bakningen.

5. Lägg bullarna på plåten, spreja med vatten så att den kalla ugnen blir fuktig. Låt bullarna jäsa i ugnen tills de har dubblat sin storlek. Det kan ta upp till 12 timmar, men det är det värt! Bullarna bli inte bara fruktansvärt goda utan också hälsosamma!

6. Spreja vatten på bullarna och garnera med pärlsocker.

7. Grädda i mitten av ugnen på 220 grader tills bullarna har fått en gyllenbrun färg. Ta ut bullarna från ugnen och pensla med sockerlagen. Et voilà!