Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Recept

Klassisk wienerschnitzel

Foto: Erik Ardelius

Schnitzeln kan förberedas genom att man bankar ut köttet i förväg. Däremot bör man inte panera dem i förväg, max 15 minuter kan de ligga innan man steker, annars drar ströbrödet ut för mycket vätska ur köttet. Arbeta på stora fat – det går visserligen åt mycket mjöl och ströbröd men det är en av hemligheterna bakom att få ett bra resultat. Här finns också recept på kryddsmör med sardell och kapris.

Ingredienser. Klassisk wienerschnitzel

4 personer
4 skivor kalvinnanlår, à 150 gram
½ kg vetemjöl (1 knapp liter)
4-5 ägg
0,5-0,7 kg ströbröd (1 knapp liter)
50 g smör
3 dl rapsolja
salt

Kryddsmör med sardell och kapris:
1 stor sats
500 gram smör, rumstempererat
50 g sardeller
35 g stor kapris
juicen från ½ citron
1-2 msk Worchestershiresås
3 stora vitlöksklyftor, pressade
½ tsk dijonsenap
salt
nymald svartpeppar

1. Skär köttet i fyra skivor om det inte redan är skivat. Putsa köttet om det behövs och skär ett kort snitt genom eventuella senor för att förhindra att de drar ihop sig under stekningen. Lägg plastfolie över och under köttskivan. Banka ut en köttskiva i taget med en köttklubba, tills skivan är 2-3 mm tjock. Banka inte för hårt, då går fibrerna i köttet sönder och det blir trasigt. Salta på köttet.
2. Ta fram tre stora djupa tallrikar eller fat. Häll upp mjölet i en av dem. Vispa ihop äggen i den andra tills det är en homogen smet, och häll ströbröd i den tredje. Vänd köttet i vetemjöl.
3. Vänd köttet i det uppvispade ägget.
4. Vänd köttet noga i ströbröd, så att det täcker över allt. Köp gärna ströbröd på bageriet, det har bättre struktur men man kan också använda asiatiskt ströbröd (panko) eller göra sitt eget av torkat vitt bröd som man krossar själv.
5. Värm upp en stor stekpanna – gärna av gjutjärn – till nästan högsta värme (80 procent av maxvärme brukar vara lagom). Lägg i rejält med olja och smör, vänta tills smöret smält och lägg ner en schnitzel – den ska nästan bada i fett. Stek en i taget tills de är gyllenbruna, vänd och stek på andra sidan. Byt fettet mellan stekomgångarna om det är brända ströbrödsrester i det.
6. Lägg över på hushållspapper och låt fettet rinna av så att schnitzeln blir krispig och gyllenbrun. Gör om proceduren för de övriga schnitzlarna.
7. Servera genast med kryddsmör, pommes frites och en citronklyfta som kan balansera det feta.

Kryddsmör med sardell och kapris:
Använd stor kapris av lite bättre sort (men inte det som kallas cocktailkapris, med stjälk) till det här goda smöret som är det perfekta tillbehöret till nystekt wienerschnitzel. Detta blir en stor sats – det är svårt att göra mindre – men det går bra att spara det som blir över. I nödfall kan man också frysa det.
1. Bryn 150 gram smör sakta tills det är ljusbrunt och doftar nötigt. Låt det svalna till rumstemperatur.
2. Mixa alla ingredienser utom smöret, till exempel i en blender, till en slät kräm. Vispa sedan ihop krämen och det brynta smöret med det återstående smöret tills det är fluffigt. Smaka av med citron, salt och peppar.
3. Låt sardell- och kaprissmöret stå i kylen i minst en halvtimme. Man kan också förbereda smöret dagen innan. Ta i så fall ut det en timme innan det ska ätas så att det inte är så hårt.
4. Vid servering: Lägg en klick smör på den nystekta schnitzeln och låt det smälta.