Putsa köttet från senor och de värsta fettansamlingarna. Blanda mjöl, Herbamare och vitpeppar och vänd grytbitar av kalv däri.
Smält smör i en panna och sautera hastigt köttet på medelhög värme. Innan det blir brynt lägger du över köttet i en gryta, tillsammans med gul lök och morot, lagerblad, hel vitpeppar och rikligt med dillkvistar.
Häll på vatten, tillsätt salt och koka köttet mört i cirka 1 till 1 1/2 timme. Sila skyn ner i en kastrull, tillsätt finklippt dill, smaksätt med vitvinsvinäger och oloroso . Knåda samman 1 msk smör med 1 msk vetemjöl. Lägg i såsen och vispa ut redningen.
Låt såsen koka samman 15 till 20 minuter för att alla smaker ska gifta sig. Smaka av den med salt och vitpeppar från kvarn. Lägg i köttet och låt det bli varmt. Servera med nykokt potatis, men inga grönsaker. Det gröna serveras hellre före eller efter, på klassiskt franskt maner, för att smakerna inte ska konkurrera.