Det finns många sätt att göra lammstek. Jag tycker om att först använda hög värme (för att få vacker och smaklig yta), sedan låta steken gå klart på riktig låg temperatur (så att den blir saftig och mör). Honung, vitlök, rosmarin och citron bidrar med sötma, skärpa, örtighet respektive syra till det smakrika lammköttet.
Använder man urbenad lammstek går det fortare. Använd köttermometer för säkerhets skull.
Lammstekar är olika tjocka, ugnar olika varma man kan aldrig vara riktigt säker på hur lång tid det hela tar. En stek kan hållas varm i folie åtminstone en halvtimme (den blir dock lite mer genomstekt om den står så länge).
Om man använder färsk eller torkad rosmarin i receptet spelar ingen större roll varken i styrka eller kvalitet.
Sätt ugnen på 250 grader. Strö rikligt med salt runt om steken. Hacka vitlöksklyftorna. Stöt rosmarin i en mortel. Blanda vitlök och rosmarin med honung och citronsaft i en skål. Pensla steken noga runt om med denna blandning.
Sätt in steken i ugnen på ett galler över en långpanna. Låt stå tills steken fått en fin gyllene färg. Sänk då temperaturen till 120 grader. Låt stå i cirka 2-2 1/2 timmar eller tills innertemperaturen är cirka 55 grader. Ta ut och låt vila en stund.
Vispa under tiden ur pannan från saft och stekrester och häll ner detta i en kastrull. Häll i rödvin och kalvfond. Knåda ihop smör och mjöl och vispa ner i såsen. Låt koka upp under vispining tills såsen tjocknar en aning. Låt sjuda utan lock i 15 minuter, vispa i botten. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt lite vatten om såsen blivit för tjock den ska vara ganska tunn, knappt mer än en sky. Servera stek och sås med gratäng och sallad.