I Toscana är friterad svamp en vanlig sidorätt på restaurangerna. Den här rätten påminner dock mer om britternas fish n’ chips.
1. Börja med majonnäsen. Rör ihop äggula, kapris, citronsaft, salt och peppar i en skål. Tillsätt oljan under vispning, först droppvis och sedan i en tunn stråle tills blandningen blir slät och tjock. Späd med lite vatten om majonnäsen behöver tunnas. Smaka av.
2. Skär potatisen i stavar, cirka 1 ½ cm tjocka. Skölj och torka dem med en handduk. Värm oljan till cirka 160 grader. Lägg ner potatisstavarna och fritera i cirka 10 minuter, tills de är nästan mjuka men ännu bleka. Ta upp med hålslev och låt droppa av i ett durkslag. Hit kan man förbereda 1 dygn i förväg.
3. Panera hattarna noga genom att doppa dem först i mjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd. Om paneringen inte täcker, panera då en gång till. Värm oljan till 180 grader och fritera svampen i 2–4 minuter tills den får en fin gyllene färg. Salta.
4. Fritera potatisstavarna fina och gyllene en gång till i den varma oljan. Servera svampen med majonnäs, pommes frites och en citronklyfta vid sidan om.