Mjuk, vit pecorino, som knappt lagrats alls är en mild delikatess som passar väl som fyllning till likaledes mild kalv. Kan man inte få tag på sådan ost kan man pröva med etorki, en kittost från franska Baskien eller mancebo, en halvhård spansk getost (ej att förväxla med manchego). Resultatet blir gott, men ett annat än med pecorino.

Skär kalvköttet i fyra skivor och banka det tunt (med en köttklubba, knytnäven eller botten av en flaska). Skär osten i fyra skivor. Hacka salvian och blanda med senapen. Stryk blandningen på ena sidan av varje kalvskiva och lägg en ostskiva på ena halvan av köttet och vik ihop det (använd köttsnöre eller tandpetare för att hålla ihop köttet om det behövs).

Koka pastan och bönorna i var sin kastrull med saltat vatten. Se till att bönorna inte är för hårda. Ta upp bönorna, låt dem rinna av och lägg tillbaka dem i kastrullen. Tillsätt smöret. Låt pastan rinna av i ett durkslag, häll tillbaka i kastrullen och tillsätt olivoljan.

Salta och peppra kalvpaketen och stek dem hastigt på båda sidorna, så att de får färg utan att osten smälter för mycket.

Servera på tallrikar eller på ett serveringsfat. Lägg upp pastan, lägg köttet ovanpå och toppa med vaxbönorna. Servera gärna sallad till.