För att kunna baka surdeg måste man första göra en surdegsgrund. Den behöver stå fem dagar, men är inte svår att göra.
Dag 1, morgon:
100 g (1 dl) ljummet vatten
30 g (½ dl) rågmjöl
Rör ihop vatten och mjöl i en glasburk som rymmer minst ½ liter. Lägg på ett lock (men skruva inte fast det så att det blir tätt) och ställ burken på ett varmt ställe, gärna 20–25 grader. Martin brukar använda skåpet ovanför kylen, där det ofta är lagom varmt. Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.
Dag 4, morgon:
100 g (1 dl) ljummet vatten
90 g (1 ½ dl) rågmjöl
Tillsätt vatten och mjöl och rör om. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.
Dag 4, kväll:
100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) rågmjöl
Nu bör jäsprocessen ha kommit i gång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Om jäsprocessen inte kommit i gång, låt den stå ytterligare 10–12 timmar innan du fortsätter. Doften är dock inte enbart angenäm, och surdegen behöver fortsätta utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut allt utom cirka 50 gram (½ deciliter), fyll på med mer mjöl och vatten och rör om.
Dag 5, morgon:
Om surdegen efter 10–12 timmar har rest sig ordentligt och har en konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar.