Här får laxen asiatisk smak av soja, ingefära, koriander och en sojaemulsion. En emulsion är en blandning av två vätskor som normalt är svåra att blanda, som vatten och olja. Klassisk bearnaisessås är en variant på en emulsion, och här görs en emulsionssås på ungefär samma sätt, fast med soja som smaksättare. Den upptäckte Mathias Dahlgren genom en japansk servitris som jobbade på Matbaren.
1. Rimma laxen. Koka upp salt och vatten till rimlagen och låt kallna. Lägg i fisken i 10 timmar. Häll av rimlagen och spola fisken i kallt vatten. Låt den rinna av på papper tills den är helt torr. Skär fisken i mindre bitar.
2. Häll sojan över de kokta tapiokakulorna och låt svälla över natten i kyl så att all soja har sugits upp. Vänd in en mycket liten mängd soja före servering så att kulorna släpper från varandra.
3. Gör sojaemulsion. Kör äggulan i en liten matberedare. Tillsätt oljan i en tunn stråle till majonnäskonsistens och smaka av med soja och salt.
4. Lägg den strimlade vårlöken i kallt vatten så att den blir spänstig. Skär gurkan i kuber, lika stora som laxen. Plocka mindre bitar av garin. Plocka fina blad av koriandern.
5. Vid servering: Fäst klickar med sojaemulsion centralt på kalla tallrikar. Fäst lika delar lax och gurkbitar i emulsionen, arrangera vårlök, gari och koriander över. Krydda med salt på gurkan och peppar på laxen.
Vintips från Daniella Illerbrand:
Budget: Dr Loosen Berkasteler Kurfürstlay Riesling Spätlese 2008, nr 7203, 109 kr, Mosel, Tyskland
Lyx: Müller Catoir Bürgergarten Riesling Spätlese trocken 2007, nr 96647, 239 kr, Pfalz,yskland
Kommentar: Mathias Dahlgren använder salmalax till det här receptet. Salmalax är norsk, odlad lax från kustområdet Bømlo. Den finns att få tag på i en del välsorterade livsmedelsbutiker.
Tapiokakulor (kallas ibland tapiokapärlor) görs av stärkelse och finns i en del asiatiska butiker. Får man inte tag på det är det bra att ha lite japansk soja till hands vid serveringen.