1. Värm fiskbuljongen. Smält hälften av smöret i en stor stekpanna eller kastrull och låt löken fräsa guldgul. Tillsätt vinet, öka värmen och koka upp. Häll i riset och låt fräsa ett par minuter.
2. Tillsätt 1 1/2 dl buljong eller just så mycket att riset inte bränner vid. Då buljongen sugits upp, häll i ytterligare buljong och fortsätt så tills all buljong gått åt. Det tar cirka 20-25 minuter.
3. Lyft pannan från värmen och lägg efter ett par minuter i resten av smöret samt parmesanosten. Krydda med svartpeppar.
4. Just innan riset är färdigt värms kräftstjärtarna i lite smör. Blanda kräftstjärtarna försiktigt med riset, spara de finaste till garnering. Servera med ett gott ljust bröd.