En mycket färgglad och vacker risotto, där grönsakerna och korven ger en spännande brytning. Taleggio är en mjuk ost som numera säljs i Sverige. Den är av brietyp, men med betydligt mera smak.
1. Skär pumpan i små fyrkanter och fräs dem tillsammans med vitlök och persilja. Tillsätt en liten mängd buljong och låt pumpan koka på hög värme så att den blir mjuk och börjar falla sönder, drygt 20 minuter.
2. Ta av skinnet på korven och stek hastigt upp den i en stekpanna med lite smör.
3. Fräs schalottenlöken försiktigt i rikligt med smör i en risottogryta. Lägg i riset och låt det "rostas" på hög värme någon minut i pannan, utan att det får färg. Tillsätt vinet och låt det ånga av. Späd med varm buljong och se till att risotton kokar kontinuerligt och lugnt. Risotton måste röras nästan hela tiden.
4. Tillsätt pumpan och korven och efter 10 minuter radicchiosalladen som strimlats fint. När risotton nästan är klar lägger man i
taleggioosten och låter den smälta. Efter 20 minuter bör risotton vara klar.
5. Tillsätt den rivna parmesanosten, smaka av med salt och peppar om så behövs. Låt risotton vila under lock i 3 minuter innan den serveras.