Koka en buljong på tärningar och vatten eller använd flytande fond till en stark buljong.
Hetta upp olja i en tjockbottnad kastrull och fräs lök och selleri utan att den tar färg. Tippa i riset och vänd runt så riskornen blir genomskinliga. Lägg i de rivna rödbetorna och stek ytterligare några minuter.
Häll på rödvinsvinäger och lägg i lagerbladet. Sänk värmen.
Tillsätt den heta buljongen litet i taget allt eftersom den absorberas av riset. Det brukar ta cirka 18 minuter innan riset är klart. Den som vill ha riset al dente nöjer sig med 16 minuters kokning.
Klicka i smöret. Och rör i den rivna osten. Risotton ska vara ganska lös.
Salta om det behövs och vrid över peppar ur kvarn.
Stek halloumin men salta inte, osten är ganska salt i sig. Servera den till den röda risotton.
Ringla crèma di balsamico på risotton, en sirap av balsamvinäger som finns att köpa på flaska eller kan kokas av lika delar balsamvinäger och socker.
Tips: Den som inte nöjer sig med ost som proteintillskott till risotton kan välja skivor av kokt skinka. Stekt fiskfilé är ett annat alternativ.