Oxkinder är precis vad det låter som, kinden av oxen. I Frankrike, där Johan Jureskog arbetat nästan tre år, används de mycket och lämpar sig väl för kokning eller sjudning, det vill säga kokning vid cirka 97°C. Resultatet blir väldigt saftigt, de smälter i munnen. Beställ dem i saluhallen eller hos en välsorterad livsmedelsbutik. 

1. Putsa oxkinderna och lägg dem i en kastrull. Slå på vinet. Knyt in kryddorna i en liten tygbit och lägg i. Låt marinera i kylskåp, gärna upp till 3 dagar.

2. Sila över spadet i en kastrull. Bryn oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i spadet.

3. Sjud i ca 3-4 timmar tills de är riktigt möra. Skumma då och då. Ta upp oxkinderna och låt dem svalna. Spara vätskan.

4. Gör såsen. Sila över vätskan i en ren kastrull. Tillsätt kalvsky och eventuellt lite mer rödvin och låt koka bort tills till hälften återstår.

5. Lägg i kryddorna och låt koka fem minuter till. Smaka av med socker, salt och peppar. Red eventuellt av med arrowrot.

6. Skala och koka potatisen mjuk försiktigt i lättsaltat vatten.

7. Koka upp mjölken med den finhackade schalottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet. Sila därefter bort löken och kryddorna.

8. Häll av potatisen när den är klar. Låt den torka lite och mosa. Arbeta in mjölken och 50 g av smöret tills den är helt slät. För i resterande smör och tryffeloljan. Smaka av med salt och peppar.

9. Skär gräslöken fint. Skär eventuellt tryffeln i strimlor.

10. Vid servering: Skär oxkinderna i små ”tornedos”. Värm dem, täckta med plastfolie, i mikrovågsugn. Värm såsen och rör i smöret. Täck oxkinderna med såsen och lägg tryffelstrimlorna ovanpå. Lägg purén, formad till små ägg, bredvid och garnera med gräslöken.