1. Sätt ugnen på 175°. Finhacka 2 av schalottenlökarna och smält dem i smör i en traktörpanna. Krama ur vätskan, grovhacka och blanda ner bladspenaten, salta och peppra. Låt svalna.
2. Krydda steken in- och utvändigt med salt och peppar. Bred ut spenatblandningen på insidan av steken. Lägg ihop och bind upp köttet till en fin stek och bryn den runt om i en gryta med lite av olivoljan.
3. Skala morötter och palsternackor och skär dem i mindre bitar. Skala resten av löken men var försiktig så att den hänger ihop i ena änden(så delar den sig inte i grytan). Bryn allt i resten av olivoljan i en stekpanna.
4. Lägg grönsakerna i grytan, tillsammans med rosmarin, och stick in en stektermometer i köttet. Lös upp buljongtärningen i vin och vatten och häll det över köttet. Lägg på locket, ställ in grytan i ugnen och stek ca 1 timme utan att lyfta på locket. Kontrollera då innertemperaturen.
5. Ta av locket och fortsätt stekningen tills innertemperaturen är 60°, då är den fortfarande mycket mör och rosa. Lägg steken på en tallrik och täck med aluminiumfolie. Låt vila minst 20 minuter. Temperaturen stiger när den får vila.
6. Sila skyn och skeda bort fettet. Rör ner maizena utrört i lite vatten och vispa ner smöret.
7. Gott till är ugnsstekt klyftpotatis, lök och grönsakerna från grytan.