Kålhuvudena ska helst vara rumstempererade, då brister inte bladen lika lätt. Detta behövs inte om man gör surkålen på vitkål som är riktigt färsk och därmed mjukare. Använd en stor surkålskruka, en Höganäskruka eller liknande. Blir det mörkt på vattenytan skummas det bort det med en slev. Det färdigsyrade kan förvaras i kylskåp i flera veckor eller frysas in. Surkål blir gott både som den är eller smörfräst, gräddkokt eller buljongkokt.

Tillagning:

1. Rensa bort kålens yttersta blad och skölj huvudena. Skär vardera i fyra klyftor och skär bort stocken. Skär varje klyfta så tunt det är möjligt med en vass kniv (eller använd en matberedare).

2. Lägg kålen i en stor skål. Salta och låt stå i ungefär en kvart.

3. Lägg ner kålen i en kruka. Packa den väl med en träslev.

4. Lägg en ren handduk över kålen och placera en liten tallrik ovanpå och på denna en tyngd. (Om man använder en särskild surkålskruka använder man locket och tyngderna som hör till.) Vätskan som bildas kommer att stiga över fatet och bilda ett vattenlås som hindrar luft att komma ner i kålen.

5. Låt stå i rumstemperatur. Efter hand bildas bubblor vilket är ett tecken på att syrningen har satt i gång.

6. Ta bort skum varje dag med en slev. Byt också handduk varje dag. Gör samtidigt ren tyngden så att inget gammalt skum blir kvar på den.

7. Låt stå i fyra till sex veckor. Smaka på kålen, när den är sur och god är den klar och kan förvaras i kylskåp i ett par månader. Den kan också inkokas hermetiskt om man vill lagra den upp till ett år.