Pecorino och svamp hör ihop, inte minst i Toscana där man har rikligt av båda sorter. Långlagrad pecorino toscano är den ideala sorten till följande sallad.
Skiva svampen och stek den långsamt i smöret tills svampen är mjuk. Låt den svalna. Skala morötterna, sellerin och rödbetan. Riv dem på den grövsta sidan av rivjärnet. Skär osten i små tärningar. Skalet behöver inte skäras bort. Hacka timjan. Blanda olja, vinäger och salt i en stor salladsskål. Lägg i timjan, svamp, grönsaksriv och ost och blanda runt. Servera med italienskt bröd som värmts i ugnen.