Det här är en italienskinspirerad rätt, och i Italien lägger man ner massor med tid och kärlek på måltiderna. Självklart går det att använda burkbönor i stället och på det sättet minska tillagningstiden. Att binda ihop köttet med bindgarn är inte så krångligt – det viktigaste är att det håller fyllningen på plats. Köttet går alldeles utmärkt att grilla om man vill det, grilla i så fall runt om och lägg sedan på ett lock så får det bli färdigt i värmen under det.
1. Börja med att lägga bönorna i blöt i 1 dygn, byt vatten 2 gånger.
2. Koka dem i minst 1 ½ timme tills de är mjuka.
3. Sätt ugnen på 200 grader.
4. Sila av vattnet och lägg bönorna i en ugnsfast form, droppa på rikligt med olivolja och strö på flingsalt.
5. Rosta i ugnen ca 25 minuter. Då 10 minuter återstår, pressa på 2 vitlöksklyftor och blanda väl.
6. Ta ut bönorna och sänk ugnstemperaturen till 150 grader.
7. Vänd i lite hackad persilja i bönorna och repa över timjan.
8. Lägg schalottenlök, vitlök och persilja i en matberedare/mixer.
9. Droppa på olivolja och mixa allt till en torr ”pesto”.
10. Gör ett djupt snitt i karrén och veckla ut köttet.
11. Fyll med persiljepeston, salt och peppar.
12. Bind ihop karrén med bindgarn.
13. Bryn ytan i stekpanna med lite smör.
14. Salta och peppra ytterligare.
15. Stek färdig i ugnen till en innertemperatur på 65 grader.
16. Låt vila något.
17. Ta bort bindgarnet, skär karrén i centimetertjocka skivor och servera med de rostade bönorna till.