Det är oerhört viktigt att ta vara på benen och koka egen fond. Annars kommer du att halta i köket! Bryn benen väl och låt sedan sjuda i en gryta. Det tar lång tid men fonden du får blir fantastisk. Ja, benen är en smakskatt!
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Gör först din bouquet garni: Skär ett snitt som går nästan hela vägen igenom purjolöken. Lägg i peppar, lagerblad, enbär och örtkvistarna. Vik ihop och knyt bindgarn runt purjolöken så att kryddor och örter stannar kvar inuti.
3. Lägg viltbenen i en långpanna. Rosta dem mitt i ugnen ca 1 timme, tills benen är riktigt brynta.
4. Stek under tiden lök, rotfrukter, äpple och purjolök i smör i en stekpanna tills de har fått fin färg. Lägg de brynta viltbenen och grönsakerna i en gryta tillsammans med din bouquet garni, häll på vatten så att det täcker.
5. Sjud på svag värme ca 4 timmar och fyll på med vatten så att det hela tiden täcker. Skumma regelbundet bort det fett som samlas på ytan. Sila fonden och reducera ner den till önskad smakstyrka.