Putsa och bind upp steken om den inte är nätad. Lägg den i en tät plastpåse med lök, selleri och alla kryddorna utom salt och peppar samt vinet. Knyt ihop påsen och lägg den att marinera minst tre timmar i kylen, gärna över natten.
Ta upp köttet ur marinaden, som ska sparas till stekningen. Torka köttet med hushållspapper och bryn det runt om i smör eller olja i en järngryta. Salta och peppra. Häll marinaden runt köttet och koka upp. Sätt en termometer med spetsen mitt i köttet, och sjud på låg värme under lock tills innertemperaturen är 68 grader.
Ta upp köttet och låt det vila en stund innan det skärs upp i skivor.
Sila skyn och koka upp den. Blanda i crème fraiche. Arbeta ihop mjöl och smör och vispa ner i såsen som redning. Rör i svartvinbärsgelé och smaka eventuellt av med salt och peppar.