Reportage

10 tips som gör dig till en bättre matlagare

Blanda salladen i sista stund, salta köttet i förväg och glöm för allt i världen inte att smaka av!
Blanda salladen i sista stund, salta köttet i förväg och glöm för allt i världen inte att smaka av! Foto: Beatrice Lundborg
För att bli en bra matlagare krävs erfarenhet och vana. Men det finns en del smarta tips som kan vara till stor hjälp. DN Söndags kock Jens Linder ger sina bästa råd om hur man höjer sin nivå i köket, och bjuder på recept på en enkel men pålitligt helgmiddag.

1. LAGA DET DU GILLAR.
Det kan låta löjligt enkelt att man ska laga den mat man gillar. Men många styrs av annat: man vill imponera med maten, visa att man tillhör en viss kategori av människor, följa matmodet etcetera. Strunta i allt det där.
Att lyssna på experter som kockar och matskribenter är inte fel, de kan förmedla mycket kunskap. Men strunta i när de försöker lära ut vad som är inne och ute, högt och lågt. Tänk i stället: ”Vad gillar jag och de andra som ska äta?” Och laga därefter. Gillar du till exempel – som jag – amerikanska såser med rejäla smaker, laga det.

2. VÄLJ RÄTT RÅVARA
Det är förstås en djungel av råvaror i till och med en liten matbutik. Hur ska man veta vad man bör välja? Här är några tumregler: Välj grönsaker som har klara färger och ser spänstiga ut. Välj fisk som luktar friskt och inte är klibbig. Kött ska ha fast konsi­stens och inte kännas sladdrigt. Ofta är kött – av nöt och lamm – med mörk färg mer mört och smakrikt än det med ljus färg. Läs etiketterna på förpackade livsmedel. Verkar det finnas många onödiga tillsatser? Leta vidare efter mer rena produkter. Korv ska inte behöva innehålla mjölkpulver eller smakförstärkare till exempel. Tänk också på vad som är i säsong. På vintern smakar gurka och tomat och många andra grönsaker mindre än under sommar och höst, medan citrusfrukter, skaldjur och fisk ofta är som finast när det är kallt hos oss.

3. LAGA LÅGT
Att laga mat i låga temperaturer är ofta gynnsamt. Det ger i många fall saftigare och smakrikare resultat. Utan att arbetsinsatsen blir större. Laga lasagne och liknande rätter på 200 grader i stället för 225. Prova att ugnsbaka fisken på 125 i stället för 200. Sjud såserna i stället för att stormkoka dem. Och samma princip gäller soppor och grytor. En bra metod när det gäller stekar, hel fågel och stora bitar av fisk är att börja laga på hög värme (genom att bryna eller steka på 225–275 grader i ugn) och sedan sänka värmen rejält (till sjudning eller kanske 100 graders ugnsvärme) så att utsidan blir brynt och smakrik och det inre blir saftigt.

4. UTÖKA SKAFFERIET
Många så kallade kolonialvaror har mycket lång hållbarhet. Försök se till att du har mycket av sådant hemma, det ökar möjligheterna och friheten i matlagningen. Åk på en matshoppingtur och inhandla en riktigt god olivolja som du inte använder för stekning, utan har som dressingolja (se dock upp med oljor, de ska inte sparas för länge, då börjar de smaka bedagat). Köp på dig intressanta kryddor (prova sellerisalt, anchochilipulver och kyndel, det är tre lite ovanliga kryddor som jag har blivit beroende av). Införskaffa kondimenter, smaktillsatser; småflaskor och burkar med såser och kryddpastor (några tips: rökt tabasco, japansk soja, ostronsås, worcestershiresås, mörk sesamolja). Smaka på det inköpta och börja prova det i små doser i din matlagning.

5. RÄKNA BAKLÄNGES & FÖRBERED
Innan du ska börja laga en viss rätt, fundera ut vilka moment som tar längst tid, och börja med dem. Det som ska stå i ugnen längst, ska förstås in först etcetera. Mycket kan förberedas: man kan skala (och klyfta, skiva, tärna) potatisar och andra rotgrönsaker och förvara i kallt vatten i kylen. Likadant gör man med salladen för att den ska bli krispig. De flesta såser och soppor kan sjudas i förväg. Dressingar och andra kalla såser kan blandas. Köttgrytor kan lagas helt i förväg, det gör dem bara saftigare och godare.

6. SALTA OFTAST FÖRST
Förr i tiden varnade man för att salta kött och fisk i förväg, men undersökningar har visat att det som regel inte gör råvaran torrare. Ska du steka en skiva mört kött (biff, filé, entrecôte …) så salta runtom strax före stekningen. Fisk kan saltas upp till en halvtimme i förväg, likaså fågel. Även grytbitar av olika slag blir bättre om man saltar dem kanske en kvart i förväg. Då hinner saltet tränga in lite längre i köttet. Se bara till att temperaturen i pannan eller grytan är rejält hög så att köttet får fin brynt färg. Friterade grönsaker och fisk är ett undantag. Fisk kan visserligen saltas i förväg men frityrskorpan behöver – liksom nyfriterade pommes frites och liknande – en yttre saltning precis före serveringen.

7. LÅT KÖTTET VILA
Oavsett om du har lagat till en stor stek eller en liten bit kött behöver köttet vila en stund innan det serveras. Skär man i det på en gång, så rinner mycket av köttsaften ut. Stek köttet därför lite kortare och låt det vila på spisen, kanske under lite aluminiumfolie. Då slipper man att det blir grisigt på skärbrädan och köttet blir bra mycket saftigare.

8. SMAKA, SMAKA, SMAKA AV
Det kanske allra viktigaste rådet när det gäller matlagning generellt är att hela tiden smaka på det man lagar. Även innan det är klart. Dels kontrollerar man att rätten utvecklas som man vill, dels ger det en tyst kunskap om hur olika ingredienser reagerar tillsammans. Den sista avsmakningen är förstås mycket viktig. Justera såsen, röran, grytan etcetra med salt, peppar, några droppar citron eller vinäger eller kanske lite extra buljong eller honung. Krydda försiktigt, lite i taget. Skölj munnen eller ät lite bröd eller ris mellan avsmakningarna.

9. NJUT I LUGN OCH RO
När maten väl står på bordet, njut av den. Se till att folk sitter där i tid, att de och du har god tid på er för att njuta. Se till att folk själva får ta för sig ur serveringskärl så att de kan förse sig av det de gillar mest. Tallriksservering är väldigt sällan en bra idé i hemmet. Se däremot gärna till att tallrikarna till varm mat är varma och att kalla rätter serveras på kallt porslin.

10. TA VARA PÅ RESTERNA
Av många skäl bör man ta vara på sina rester: moraliska, ekonomiska, miljömässiga och dessutom för att bespara sig arbete. Många människor har utvecklat äckelkänslor inför att använda rester, det är olyckligt och omotiverat. Mycket överbliven mat blir jättesmaskig en dag eller två efteråt. Kallt kött eller fisk kan bli huvudingrediens i en pytt, en sallad eller i en pastasås. Kokta ägg, potatis, grönsaker blir till sallader eller smörgåspålägg. Men det allra enklaste sättet att äta upp rester är att man dricker te (eller kaffe) och äter smörgåsar med det överblivna (några kokta ägg, lite uppfräst potatis, några skivor stek ...). Så åt många kvällsvard förr – både klokt och mysigt!