Älg från topp till tå
Publicerat 2009-11-01 06:00
Foto: Beatrice Lundborg
Det är både gott och klimatsmart att använd hela djuret! Årets kock 2009, Viktor Westerlind, visar hur man kan använda fyra olika styckningsdetaljer av älg för att skapa variation och goda smaker.
Viktor Westerlind lagar älg
Mer om Viktor
Ålder: 26
Aktuell: Årets kock 2009.
Gör: Arbetar som kock på restaurang F12 i Stockholm sedan 2006.
Bor: Midsommarkransen i södra Stockholm.
Familj: Sambon Linda och katterna Cosmo och Franklin.
Intressen: Musik, kläder, även trädgård på ”gamla” dar.
Om rätterna han har lagat för DN Söndag: Jag har utgått från hur man kan skapa kontraster och skillnader i rätterna, fast man utgår från en och samma huvudråvara, i det här fallet älg eftersom det är viltsäsong.
Inspireras av: Matlagning, bra som dålig.
Favoritsmak: Färska lagerblad.
Oumbärligt redskap i köket: Slickepott, jag är snål.
Viktigaste lärdomen under året som Årets kock: Jag har hittat grunden till det jag sysslar med, och varför det blev så, men även vad jag gillar och står för.
Mer om vilt:
I klimatkrisens spår är det allt fler som lyfter upp att det är viktigt att använda styckningsdetaljer från hela djuret, inte bara de populära bitarna som kotlett och filé.
Nyöppnade restaurang Djuret, en lite enklare bakficka till stjärnrestaurangen Leijontornet i Gamla stan i Stockholm serverar rätter gjorda på olika styckningsdetaljer av ett djur i taget, och inget annat.Tidigare i höstas var det älgveckor, nu står olika hjorträtter på menyn och lagom till jul dukas julegrisen upp.
Den Londonbaserade kocken Fergus Hendersonpropagerar på sin restaurang St. John för ”nose to tail eating” och har även gett ut en kokbok med samma namn. Han fick i början av året Global Gastronomy Award 2009 av den svenska restaurangguiden White Guide.
Svensk Köttinformation har utropat 2009 till ”filéfritt år” i förhoppningen om att det ska inspirera till att använda till att använda mer än bara filén på djuren.
Visar 1-3 av 3. Per sida:
Om jag förstår detta rätt vore det alltså, enligt signaturerna Ed respektive Koyt, fördelaktigare att skjuta av älgstammen och snarare låta kompostera köttet än att fräsa det i smör?
Norrifrån inflyttad svenneknegare, 19:29, 7 november 2009. Anmäl
Precis. Endast 10% av energin i biomassan finns kvar i växtätarna, och endast 10% av energin i växtätarna finns kvar i deras predatorer. Därför är kött en direkt bidragande orsak till växthuseffekten. Minska på köttet (och laxen, som är en predator) och öka på bönor, ärtor, karp (som är vätätare), och dylikt. Tro mig, det är en fantastisk diet som om tio år kommer att vinna kockar "bok-priser" när de verkligen klimatanpassat sig.
Koyt, 22:02, 6 november 2009. Anmäl
Tja, ska man använda klimatet som argument bör man nog satsa på vegetarisk kost. Men älg är förstås bättre än mycket annat.
Ed, 16:33, 4 november 2009. Anmäl
Visar (av totalt ).
Vill du ha en bra start på dagen?
Läs Dagens Nyheter. Klicka för ett bra erbjudande.
