Det är en av sommarens vackraste dagar, en lätt bris krusar vattenytan i Singösund norr om Grisslehamn. Måsarna skränar, himlen är blå, husen vid sjön är röda och i vattnet ligger fiskodlingens kassar där 30.000 fiskar simmar runt. Det ser ut som ett vykort men bakom den idylliska ytan döljs mycket slit. Varje dag hela året runt, helg som söcken måste Britt Jansson med sonen och arbetskamraten Lars-Åke Jansson sköta om Fogdö laxodling.
- När västan ligger på hårt är det besvärligt och på vintern är det inte så roligt säger Lars-Åke Jansson och berättar om sälarna som ökat markant i antal på senare år och som är ett stort problem. De förstör skyddsnäten och kassarna när de försöker komma åt fisken.
Visserligen är detta inte en av de större fiskodlingarna i Sverige men det handlar ändå om en årsproduktion av 50 ton regnbåge. Efter tre år i kassar har fisken växt färdigt och väger uppåt fyra, fem kilo men oftast säljs fisken när det väger strax under två. Att fisken smakar så där alldeles särskilt bra menar Lars-Åke och Britt beror på att deras regnbåge odlas i bräckt vatten. Saltvatten ger bättre smak än sötvatten.
- En fin lax ska ha litet huvud samt vara fet och fast. Det säljs förfärligt mycket dålig lax.
- Se upp för lax som leker. Den är gråaktig, får en röd rand och köttet blir som deg. Den smakar inte gott, menar Britt Jansson.
Färsk fisk har röda gälar, klara ögon och luktar inte fisk utan hav.
Fogdölax odlar inte bara fisk utan säljer också förädlade produkter. Fisken varm- och kallröks, gravas och bakas till paté. Laxkorv, laxost och najadrökt lax är några av Fogdös specialiteter.
- Najadrökt var vi nog först med. En restaurangbeställning där fisken skulle marineras innan den röktes gav oss idén att grava fisken innan den kallröktes.
- Vi sätter oss ibland en natt med en flaska whisky och försöker hitta på nyheter. Så föddes laxosten som jag gör av västerbotten- och prästost, crème fraiche, dill och förstås rökt lax, förklarar Britt.
Regnbåge eller regnbågsöring är det korrekta namnet på fisken som ofta lite slarvigt enbart kallas lax. Oncorhynchus mykiss är det vetenskapliga namnet och det ska finnas med i märkningen.
Regnbågen är en sötvattensfisk från Nordamerika. Skulle fisken rymma från fiskodlingarna på Fogdö kan den inte föröka sig i det bräckta vattnet. Att regnbågen är en laxfisk syns om inte annat på färgen.
- Bara laxfiskar lagrar färgämnet och karotenoiden astaxantin i musklerna. Övriga fiskar har det i blodet och får inte rosa kött förklarar Jana Pickova, docent på Ultuna, Sveriges lantbruksuniversitet.
Odlad fisk utfodras med foder som innehåller fiskolja gjord på så kallad industrifisk. Det är mindre fisk(sill, skarpsill, lodda, tobis, ansjoveta) som finns i stor mängd eftersom deras fiender är utfiskningshotade rovfiskar som till exempel vild lax och torsk. Laxfoder får en tillsats av konstgjort astaxantin för att fisken ska bli rosa.
- Färgämnet är identiskt med det naturliga, försäkrar Jana Pickova.
- Grisar och nötkreatur får oftast ett foder som skiljer sig mer från deras naturliga foder än vad fiskarnas foder gör.
Antibiotikaanvändningen vid fiskodling har i dag stort sett ersatts med vaccination av alla fiskar. När det gäller det nyttiga fiskfettet innehåller större odlad regnbåge 2 gram av omega 3-fettsyrorna DHA och EPA per 100 gram enligt de analyser som gjorts på Ultuna. Vild lax är magrare och innehåller därför något mindre DHA och EPA. Större sill däremot innehåller lika mycket som stor regnbåge.
Britt Jansson kokar in laxen på sin mors vis med mycket ättika och socker. (Se recept)