– Det som är det roliga med surdegsbakning är att degen har ett eget liv. Slänger man i ett halvt paket jäst vet man precis vad som kommer att hända. En deg gjord på surdeg – där jäskraften bara kommer från mjöl och vatten – är inte statisk, den beter sig olika varje gång. Det kan vara världens spänningsmoment att gå upp på morgonen och se vad som har hänt med en deg som har jäst under natten.
Under sommaren har Martin praktiserat två veckor på Rute stenugnsbageri på Gotland, och fått se skillnaden mellan att baka limpor hemma i köket och att göra det i betydligt större skala i en riktig stenugn.
– Det var häftigare än vad jag hade kunnat drömma om. Det är så mycket mer jämfört med när man bakar hemma, man hanterar 60 kilo tunga degar som ger massor av bröd. Det var en konst bara att få upp en sådan där jättedeg ur bunken, den är ju inte bara tung utan också stark. Men efter några dagar fick jag in snitsen.
Han pratar lyriskt om hur degen blandas, lyfts, bakas ut och försöker beskriva hur man till slut blir ett med degen och brödet. Och känslan att se en kund sitta och äta ett bröd han har varit med och bakat, ända från att hämta ved för att elda i stenugnen till att ta ut det nygräddade, heta brödet ur ugnen.
Martin brukar tillbringa sina somrar på Gotland, och vid ett besök på bageriet förra året frågade han om han möjligen kunde få grädda ett av sina egna bröd i deras stegugn. Och det fick han. Så en tidig morgon åkte han dit, med en jäsande deg i bilen som han fick skjutsa in i den stora stenugnen.
Blev det någon skillnad mot bröden du gräddar hemma?
– Absolut, säger Martin. Det blev liksom mer av allt: mer smak, karaktär, bättre skorpa. Så jag fick mersmak, mycket också beroende på miljön. Värmen från ugnen, doften från mjölet, det är en miljö man trivs i. Så när jag fick chansen att praktisera nappade jag direkt.
Martin Johansson misslyckades med sitt första surdegsbak för ungefär tre år sedan (de härliga baguetterna han hade föreställt sig såg efter jäsningen mest ut som en samling blöta tubsockor), men misslyckandet väckte hans nyfikenhet.
– Att det verkar obegripligt och krångligt var det som gjorde mig intresserad. För det är ju ett mysterium hur man kan blanda mjöl och vatten, låta det stå ett par dagar och sedan kan baka underbara bröd med bara surdegen som enda jäskraft.
Så småningom började han blogga om sina vedermödor (”de första tre månaderna var det bara min fru som läste”), och när hans surdegar började dyka upp i Googles sökmotor fick han en stor och trogen läsarskara. Efter att han hade synts i såväl matprogram på tv som mattidningar fick han för ett år sedan möjligheten att skriva en bok.
– Det folk verkar ha uppskattat på bloggen är att jag berättar om mina fram- och snedsteg på ett personligt, enkelt sätt. Jag har försökt hitta den tonen även i boken, och vill vara tydlig med att jag är en hemmabagare, ingen expert. Jag berättar vad som funkar för mig, berättar när jag misslyckas och medger att det ibland är obegripligt och att degen är hopplös. Framförallt vill jag att det ska vara inspiration. Min bok och mina kunskaper grundar sig inte på någon utbildning i bakning, utan bara på vad som fungerar för mig, hemma i mitt kök.
När man läser surdegsrecept verkar det så komplicerat, många olika steg som tar jätttelång tid. Hur ska man hinna och orka baka surdegsbröd egentligen?
– Det är svårt att få till surdegen, ända tills den gången man har lyckats. Då är det som att cykla, plötsligt går det bara. Jag tror att hemligheten är att man måste se en surdeg när den verkligen är igång, så att man vet hur den ska se ut.
Martin tipsar om några olika sätt som gör det lättare att lyckas med sin surdeg. Till exempel går det lättare om man använder ekologiskt stenmalet mjöl, eftersom det finns ämnen i det mjölet som lättare får liv. Man ska också se till att hitta ett varmt ställe i köket där man kan låta degen jäsa, till exempel skåpet ovanför kylen. Om degen står lite varmare än rumstemperatur går jäsningen också bättre.
– Det tar några dagar att få igång sin surdegsgrund, men det behöver man bara göra en gång, sedan kan man spara den. Och arbetsinsatsen är faktiskt inte så stor, även om det ser så ut. Jag menar, det är ju inte jobbigt att det står den deg hemma och jäser när man är på jobbet, eller hur?
Samtidigt varnar Martin för att räkna med bra resultat för snabbt, och säger att man ska ha bakat mycket innan man ”räknar” med brödet och planerar att det ska vara klart till ett speciellt tillfälle.
– Degar kan inte stressas, ibland behöver de längre tid på sig att jäsa, så man ska inte tajma sitt första surdegsbak till sin 30-årsfest. Å andra sidan är det först när man kommer in i det som det blir riktigt roligt, när man lär sig hur man kan parera degens framfart.