- Jag har gjort spenat utan valnötter! ropade Lela Nozadze till sin man Shota när han kom till grillplatsen vid Huvudsta strand i norra Stockholm.

Och han svarade:

- Varför då?

Kanske kan valnötterna i det geor­giska köket jämföras med parmesanosten i det italienska.

- När det är fest bjuder vi aldrig på mat utan valnötter. Det är helt enkelt inte lika gott, säger Lela Nozadze.

Medan vi är vana att tänka i kontraster på en buffé arbetar det geor­giska köket mer med variationer på ett tema. Delvis samma ingredienser återkommer i olika proportioner och skapar tillsammans en härlig harmoni.

En georgisk festmåltid innehåller många olika smårätter. Först kanske ett fat med färska örter, rädisor, vårlök och gurka. Sedan sallader och andra kalla rätter. Därefter varma rätter av kött och fisk. Sist kommer det grillade.

- Vi festar i många timmar. Det skulle bli tråkigt för gästerna att sitta med samma mat framför sig hela tiden, säger Ekaterine Gagoshidze, vän till Lela och Shota.

Till maten serveras vin, och en georgier lyfter aldrig vinglaset utan att skåla. För att leda skålarna och sångerna finns en toastmaster, "tamada", vid bordet. Den första skålen är för fred, den andra ofta för föräldrarna. Det är tamadans uppgift att det blir rätt tempo och variation mellan tal, sånger och dikter under måltiden.

Georgier sjunger ofta, gärna, flerstämmigt och mycket vackert. En fest utan sång är otänkbar, och särskilt mycket sång lär det bli i dag när Georgiens självständighetsdag firas.

- Det bästa träet att göra grilleld av är vinstockar som ger fin smak åt köttet, berättar Shota Nozadze. Näst bäst är ek som ger en jämn och het glöd. Alm går också bra. Shota tycker att den bästa grillen är en avlång eld bredvid en roterbar ställning för hel gris eller helt lamm. Men även georgier grillar till nöds på en vanlig engångsgrill.

Börja dagen före med att marinera köttet i vinäger, lök och kryddor. Salta inte förrän vid grillningen, annars blir köttet hårt.