Efterfrågan på närproducerat och ekologiskt kött ökar. Det har man fattat på
Skebo herrgård och närliggande slakteri. Kocken Mikael Einarsson gillar trenden
att använda hela djuret och har satt ihop en meny för DN:s läsare.
Skebobruk i Uppland, norr om Rimbo, är den typen av samhälle som man redan har passerat innan man förstår att man hade kommit in i det. Två hundra tappra själar bor där – och en eldsjäl.
– Det är så tacksamt att hålla på med det här, säger Rickard Björklund som kom på den vansinniga idén att punga ut med 30 miljoner kronor för ett slakteri i mitten av ingenstans. Rickard har ett förflutet i finansmarknaden och var en av männen bakom Matteus fondkommission.
Efter sex års argumenterande med myndigheter och politiker står slakteriet med tillhörande gårdsbutik klart sedan ett och ett halvt år. I år fick man utmärkelsen Guldkon för sitt miljöarbete.
Några minuter från slakteriet ligger Järinge gård där Rickard har ekologisk uppfödning av lamm, hjort och kalv. Lars-Göran ”Hubbe” Lemon leder arbetet och kossan Rosa är en maskot.
Och några minuter i andra riktningen finns vackra Skebo herrgård, en hotell- och konferensanläggning som Rickard och hustrun Annika tog över 2003. Mycket av maten där kommer från Järinge och Skebo slakteri.
Så närproducerat är en rimlig beskrivning av denna ekologiska verksamhet. De har satt gränsen vid fem mils radie från slakteriet, längre bort än så ifrån tar de inte emot kött, oavsett kvalitet.
Rickard älskar att prata ekologiska visioner och är en omtyckt föredragshållare. Och han ser att det kommer att hända saker.
– Nu projekteras det för många slakterier runt om i Sverige. Alla ser behovet och fördelarna. Korta transporter kan nog vara den främsta anledningen till att kött utomlands upplevs som godare.
– Det började på 70-talet, när vi hade spannmålsöverskott i Sverige. Då uppmuntrades bönderna att bygga de här fabrikerna, med automatisk utfodring, inga kor fick gå ut, de fick inte äta det som är naturligt för dem, nämligen gräs. Och så skulle man producera billigt kött. Det köttet är Europas sämsta. Och väldigt många bönder sitter kvar i den här produktionen.
Men Rickard Björklund tror stenhårt på en förändring.
– Det är en otroligt komplicerad process om vi under tjugo trettio års tid går över från industriell produktion till ekologisk. Utbudet lär förändras enormt men jag är säker på att vi inte kommer att må dåligt av det och jag är fullständigt övertygad om att vi kommer att anpassa oss så att maten räcker lika bra som i dag, om inte bättre. Medvetenheten om vad vi människor äter är en trend som kommer att hålla i sig under hela vår livstid.
Kocken på Skebo herrgård heter Mikael Einarsson och arbetade tidigare bland annat på krogen Carl Michael i Stockholm. Han har Tore Wretman som husgud och stortrivs med att laga mat med svenska traditioner.
Att kunna gå några minuter från Skebo herrgård till slakteriet för att skaffa precis de råvaror han vill, är en lyx. Inte konstigt att det kan bli rätter som lammnacke, som han har valt att laga för DN:s läsare.
– Det är väldigt få ingredienser i de här tre recepten som inte är härifrån, det skulle vara sojan och ingefäran. Resten skulle i princip vara från husknuten.
Lammnacke? Hur tänker du att DN:s läsare ska tackla det receptet?
– Jag tycker det är så man ska jobba, ta till vara allt på djuret. Om man bara planerar sitt arbete är inget recept för svårt. I stället för att göra allt samma dag kan man ju börja planera redan på onsdag. Gör man någon grej dagarna innan så är det här receptet inte så svårt.