- Det skulle kunna vara ett alternativ till draja och chips, säger Richard Tellström, doktorand i nordisk mattradition. Vi står framför ett modernt brännvinsbord tolkat av Fredrik Eriksson, välkänd kock och krögare på Långbro värdshus i Älvsjö söder om Stockholm.

Fredrik har valt att rosta den egna restaurangens filmjölksbröd i lövtunna skivor, smöret är vispat till luftigt skum med pepparrot och gräslök på toppen, osten kommer från sörmländska Jürs mejeri, köttet är rimmad oxbringa i skivor toppade med syltad svamp och äpple och fisken är kryddpepparstekt strömming med gulbeta. Till detta flera sorters snaps och öl.

Vad man dricker till är förstås resandes ensak; det har för övrigt varierat mellan århundradena. Först på 1800-talet blev reglerna striktare om vad man skulle dricka och vid vilket tillfälle.

Garnityr på maten förekom inte på 1700-talet, men, säger Richard Tellström, maten ska inte vara en historielektion; nu gäller dagens moderna smaker.

Seden med brännvinsbord fanns redan på 1500-talet men det var mest populärt på 1700-talet berättar han. Gästerna kom resande och droppade in efter hand. Man tog för sig av det uppdukade och pratade före den egentliga middagen. Sedan var det "hämtning" klockan 11 på kvällen, det gavs ingen tid för umgänge efter maten.

Det här sättet att bjuda var inget för gemene man. Det förekom mest på större gårdar och i borgerliga kretsar.

Även Linné uppskattade brännvinsbordet, som byggde på vad gårdarna hade i skafferi och visthusbod. Fisk och kött var spicket (saltat), rökt eller torkat, inget serverades färskt. Inte heller smöret, som ansågs finare när det var lagrat.

- Mikroorganismerna gör sitt till för den rika upplevelsen, påpekar Richard Tellström.

Fem beståndsdelar skulle det vara på bordet, men det kunde vara flera sorters kött, fisk eller ost, inte nödvändigtvis dyrt men väl valt.

Efter 1800-talets mitt övergick seden till att bli smörgåsbord som inledning till middagen.

- Smakvärdet är ändå kvar, säger Richard Tellström. Det är smaker vi alla känner igen.

- Den moderna tappningen är nog matjessilltårtan, funderar han. Man plockar traditionella smaker och gör något modernt av det.

Richard Tellström tycker att brännvinsbordet kunde vara något för restauranger och barer runt om i Sverige. Så kunde man marknadsföra de många lokala specialiteter som finns. Det är avskalad mat som följer säsongerna. Att producenterna är små spelar mindre roll, det gör att det blir en spännande variation på olika krogar.

- Själv brukar jag i stället för julbord bjuda på brännvinsbord som ett koncentrat av julens smaker, berättar han. Det följs sedan av en varmrätt: anka, piggvar eller vilt.

Den hemkryddade snaps som han serverar till kan ha smak av malört, åbrodd eller pimpinella.

Som en idé till en vintrig mingelfest i december kanske brännvinsbordet i Fredrik Erikssons moderna version kan ge inspiration. Utöver recepten här ska det också vara lagrad ost, gärna från något lokalt mejeri.

Räkna med att recepten räcker till 10-15 portioner.