Krögaren Niklas Ekstedt är trefaldigt aktuell just nu. Han är kocken som känns som en kompis och gör allting med ett personligt tilltal. När han kockar i SVT:s "Mat" tittar han oss rätt in i ögonen, den nya kokboken "Niklas smaker", som kommer ut i slutet av maj, innehåller personliga berättelser om sökandet efter smaker och matminnen. Och om man besöker 1900, hans restaurang som öppnade i Stockholm i höstas, kan man vara ganska säker på att se Niklas själv i matsalen där han ofta, och på ett ganska osvenskt sätt, går omkring och pratar med gästerna.

- Jag är en social person, men det är ju det som är det stora uppdraget, att vara alla till lags, svarar han på frågan varför han är överallt, hela tiden.

- Visst är det tufft, men det är samtidigt varierande och kul. Jag älskar mat i alla dess former och man lär sig enormt mycket genom att få göra olika saker. Om jag till exempel gör ett reportage om morötter till tv-programmet lär jag mig om sorter och säsonger, kunskaper jag kan använda på restaurangen även om man gör ett annat recept där.

Så vad är det för skillnad på Mat-Niklas, Tv-Niklas och Bok-Niklas?

- Tv är det absolut svåraste. Där måste man nå ut till mer än 500.000 tittare, man har ingen tid att tänka efter och dessutom är slutresultatet beroende av hur andra klipper programmet. I kokböckerna däremot fokuserar jag på lite mer ambitiösa matlagare. Krogen är en helt annan sak, det är fler faktorer att ta hänsyn till och man måste planera på ett annat sätt.

Vad är roligast?

- Restaurangen! Det var där jag började, och den skulle jag aldrig kunna vara utan.

Tidigare hade Niklas Ekstedt krogar på flera olika ställen i Skåne. I sommar ser han fram emot att kunna fokusera på 1900.

- Jag hade en idé om att stockholmarna ville ha något annat än skåningarna, men alla är vi svennar, säger han och skrattar lite. Sätter man upp oxfilé på menyn så nog går det 80 procent oxfilé, oavsett om man är i Stockholm eller i Skåne.

Är du besviken på det?

Niklas är tyst en lång stund innan han svarar.

- Nej, inte egentligen, säger han till slut. Mer fascinerad av hur folk väljer. Man kan tro att folk är mer upplysta än vad de är, men att få dem att ändra matvanor är mycket svårare än att få dem att upptäcka nya saker inom till exempel områden som mode och musik. Mat ska alltid vara så folkligt, typ tolv snabba grillrecept. Skriver man om fotboll är det okej med nördiga artiklar om Henkes (Henrik Larsson, reds anm) vänsterfot.

Men Niklas Ekstedt har en plan för hur han ska ta sig in i sina gästers hjärnor och munnar, och han är inte främmande för att låta dem agera försökskaniner.

- Personalen i köket och restaurangchefen hade olika idéer om hur menyerna skulle formuleras, blommigt och uttrycksfullt eller mer korthugget. Så nu har vi låtit en kock och en matskribent formulera menyn på var sitt sätt, och så ska vi under ett par månader se vilken som säljer bäst.

Han börjar fundera över möjligheten att bugga bord för att höra hur gästernas resonemang går, skulle de till exempel vara beredda att betala mer för en svensk köttbit än för en polsk? men inser snabbt att det nog inte är rätt väg att gå.

- Jag tycker det är skönt att debatten om vad vi har på borden äntligen har kommit i gång, och att folk blir mer och mer medvetna om mat även om vi har jättelångt kvar. Men jag tror att det är vi krögare som måste leda utvecklingen, säger Niklas Ekstedt.