Vi har blivit allt bättre på att använda örter och blad i matlagningen. Nu kan vi bli ännu duktigare med kocken Roland Perssons och örtodlaren Per-Ove Kårfors bok ”Aromatiska blad”.
Roland Persson drev Franska matsalen på Grand Hôtel i 15 år och utsågs till Årets kock 1990. Nu basar han över krogen Carl Michael och Bonniers konsthalls restaurang i Stockholm. För honom började intresset för örter i mitten av 80-talet.
– Innan dess fanns ju mest torkade örter och kunskapen saknades. Men det nya franska köket som kom till Sverige då satte fart på det. Basilikan blev den nya persiljan. Det blev en ny dimension i matlagningen, säger Roland Persson.
Och mycket har hänt sedan dess, men enligt Roland Persson kan vi fortfarande bli bättre på att utnyttja örterna som smakgivare.
– Jag ville göra den här boken för att man fortfarande använder örter mycket som ett garnityr. Kanske inte i Stockholm, men på ställen ute i Sverige kan man ännu få en hög med timjan på tallriken.
Satsa på rätter där örterna kan vara den tongivande smaken, är Roland Perssons råd.
– Alla örter har en grundsmak som man kan förhöja. Om man exempelvis har rosmarin och tillsätter apelsin får man en helt ny smak. Det gäller att lära sig smakbalanserna. Man får känna sig fram och det gäller att ha en bra plan, för örter har ju en kort livslängd.
Hans egna favoriter är mejram och salvia.
– De har en karaktär som sätter bra snurr på maten. Mejram är den svenska smaken, säger Roland vars blodpudding med mejram på krogen Carl Michael har blivit en klassiker.