Fredrik Erikssons Långbro värdshus känns både gammaldags och modernt. Här samsas torpkänsla och minimalism. Det är ombonat och luftigt. Gamla tider sitter i de hundraåriga väggarna, men dessa är behängda med djärv nutidskonst. Hela restaurangen är en fin sammansmältning av nostalgi och nymodighet.

Fredrik Eriksson själv går i samma stil. Han är väl förankrad i den kulinariska traditionen och insatt i nymodigheterna. Han är jordnära och fantasifull. Han står för både lunch och finmiddag. Ett talande exempel är att han tagit upp den gamla krogseden att servera assietter, det vill säga huvudrätt på en tallrik och tillbehör på en annan (en gång obligatoriskt på svenska stadshotell), men att det som läggs upp på dem ser modernt och fräscht ut.

Han är också en kombination av elitkock och folkkär matlagare. Han vann Årets kock 1987 och har håvat in horder av medaljer och utmärkelser, och haft en klockren karriär på krogar som Eriks, trestjärniga Moulin de Mougins, Fjäderholmarnas krog, Villa Källhagen och nu alltså Långbro värdshus.

Samtidigt har han satsat mycket på att lära ut och förmedla, bland annat som tevekock i TV 4 i tretton år, som kreativ ledare på Restaurangakademien och inte minst genom en drös kokböcker, nu senast "Fredriks skaldjur", som kom som en uppföljare och komplettering till "Fredriks fiskar" från 2006.

- Det är svårt med fisken numera, säger han. När jag jobbade på Eriks med Erik Lallerstedt och Ulf Kappen var det en fantastisk skola, och vi hade så fina råvaror. Men i dag är det mycket mer komplicerat med utfiskning, höga priser och miljö­aspekten. Det gör att man måste vara mycket mer kreativ.

Fredrik berättar hur han får söka efter mer udda fiskar nu, som exempelvis knot eller fjärsing som inte hotas av utfiskning, och hur man anpassar smaksättningen till olika fiskar.
Och vi börjar genast diskutera hur kockar måste kunna grunderna, att de måste kunna laga husmanskost om de ska klara av mer experimentell matlagning.

- Ibland måste man låta råvaran tala för sig själv, säger han. Det är ingen idé att lägga till något till en perfekt rätt som stekt strömming med potatismos.

Fredrik försöker värna om gamla traditioner och vårda fina råvaror, som löjrom från Kalix, havskräftor från Fjällbacka och böckling från Gävle.

Han gillar inte heller att många moderna matlagare snålar med såserna.

- Folk älskar såser, säger han. Vi har till och med "omodern" vitvinssås på menyn. För att den är så god.

Fredrik betonar också det viktiga i att gästerna ska känna sig hemma.

- Här är det inte snobbigt, säger han. Vi är snälla och trevliga. Kommunikation är hela idén med restaurangbranschen.

Fredrik drömmer om att återinföra showen i matsalen och talar lyriskt om forna tiders tranchering och flambering inför restauranggästerna. I det lilla försöker han sig på sådana inslag när en soppa hälls upp vid bordet ur höga glas.

Fredrik har lätt att sätta sig i gästens ställe. Det märks att han älskar att vara en själv. Det är ju inte alla kockar som njuter av att sitta och äta i lugn och ro. Många är lite avtrubbade och ser på mat på ett distanserat sätt, men Fredrik hänvisar hela tiden till olika goda måltider han har avnjutit eller längtar efter.

- Nu är det ju högsäsong för skaldjur och fisk, säger han vällustigt och radar upp den ena njutningen efter den andra. Tänk dig helstekt sjötunga meunière med brynt smör och citron eller bara pocherad vitfisk med ägg, skirat smör och pepparrot, eller dillkokta svenska kräftor...