Lövbiffätare göre sig ej besvär. Restaurang St. Johns logotyp - ett antikt styckningsschema för en gris - kan ses som en varning för gäster med skygglapparna på: Fergus Hendersons kokkonster är inget för den nervsvage. Ett recept på griskind ur hans kokbok "The Whole Beast - Nose to Tail Eating, A Kind of British Cooking" (1999) kan börja så här:
"Lägg ett grishuvud i saltlake i tre dagar, skölj det och placera det i en rymlig gryta med morötter, lök, selleri, purjolök, färska örter och ett skvätt röd vinäger. Fyll på med vatten tills huvudet är täckt, koka upp och sjud det sedan i 2,5 till 3 timmar."
Eller som de inledande handgreppen för tillredning av potatisfyllda grisfötter med vattenkrasse:
"Bränn av allt hår på grisfötterna, skär ut benet, salta lätt och placera skinnet i kylen. Koka benbitarna i gryta med grönsaker och örter i 2,5 timme och lägg sedan skinnet i en ugnsfast form med en hel vitlök och täck dem i buljong och rött vin."
Frånvaron av finråvaror må framstå som en gimmick i fredstid, men 44-åriga Henderson hävdar bestämt att det är jakten på rika smaker som driver honom. Han har med hjälp av smaksensationer funna i kycklinghals, märgben, tunga, komagar, lammhjärna, tryne och grisöron skapat en krog som Restaurant Magazines 600 personer stora expertjury häromåret rankades som en av världens tio bästa.
- Jag ser helt enkelt vår matlagning som den mest lämpliga för att åstadkomma goda rätter. Det är alls ingen tävling i att finna udda råvaror, inleder han under vad som ska bli en särdeles lång lunchsittning i hans matsal.
Han är lite trött på det ensidiga fokuset kring hans inälvsmat och gristassar. Få uppmärksammar de många salladerna på menyn, det traditionella vilt- och fiskrätterna, det egna bageriet eller vinlistan, påpekar han.
Fergus Henderson bakgrund är inte ovanlig för en kock: Mamma skicklig matlagare, pappa storätare - deras son började tidigt att laga familjens kvällsmål. Första jobbet, i nuvarande musselinstitutionen Belgo Centrals lokaler invid Covent Garden, skötte han parallellt med arkitektstudierna. Via The Globe i Notting Hill och applåderade Soho-matsalen The French House - som han startade 1992 och där han träffade sin fru Margot Clayton - fann han hösten 1994 sin lokal på St. John Street intill Smithfields köttmarknad i Clerkenwell. Ett före detta baconrökeri med enastående takhöjd och plats för både kök, vinkällare och eget bageri. Han målade stenväggarna vita, byggde en bakugn ansluten till en av rökeriets skorstenar, lyfte in rustika bord och hängde upp en mattsvart armatur från ett militärlager. Ingen utsmyckning. Så få distraktionsmoment som möjligt. All koncentration på tallrikarna.
Starten blev trög. I flera år gick krogen bara runt. Han säger att de sju åren på arkitektskola gav honom nycklarna till hur man blir framgångsrik som kock.
- På en arkitektutbildning lär du dig betydelsen av frågan: Varför? En kock ska också alltid fråga sig det: Varför driver jag restaurangen så här? Varför lagar jag den här rätten på det här sättet och med dessa råvaror? Kan man inte svara på det så ska man göra något annat. Jag tror inte på kompromisser. Börjar man spekulera i vad gästerna tycker så kommer man till slut inte att gilla sin krog, förklarar han och finner en annan jämförelse:
- Som arkitekt påverkar du människors beteenden och vardag genom de rum du skapar. Folks liv och beteende förändras också genom vad du ger dem att äta. Men att arbeta med formen på mat som en slags arkitektur - som många gör i dag - ser jag som ett fruktansvärt slöseri. Att lägga tid på att stapla mat på höjden för att sedan låta gästen bli besviken när allt rasar samman så fort han höjer gaffeln ... det är en väldigt märklig signal från en kock till en matgäst.
Misstron mot anslående presentationer är inget uttryck för ett bakåsträvande, försäkrar han. Han är en "modernist", men det utesluter inte att man använder gamla tillagningstekniker och råvarukombinationer.
- Nytänkande har ju inget egetvärde. Det handlar om värna om det som är genuint bra men samtidigt laga mat som hör till vår tid. Att så få krogar i dag använder samma styckningsdelar som jag beror väl helt enkelt på att de inte har varit trendriktiga. Samtidigt har folk ätit lever i alla år trots att det är den smutsigaste delen på hela djuret.
Dina recept verkar vara helt fokuserade på essens. Att reducera för att förstärka effekten.
- Ja, jag vill hylla själva tillagandet och råvaran. Inte späda ut upplevelsen, utan "trusting the beast". Låta komagens, kalvköttets eller morotens enastående saftighet och smaker stiga fram. Vi lägger enormt mycket tid på att finna de bästa råvarorna och de bästa slaktarna - det är helt avgörande. Merparten av det vi serverar levereras hit direkt från lantbruken, ställen där grisarna lever som på ett Piggy Hilton-hotell. För mig är det ofattbart att så många människor accepterar att äta kött som legat lindat i plast. God mat kan aldrig lagas med sådana förutsättningar. Däremot har begreppet "ekologiskt" missbrukats en hel del, det är ofta, men inte alltid en garanti för kvalitet.
Din kollega Thomas Keller, som bland annat driver Per Se i New York, talar ständigt om "respekt för råvarorna". Han förvarar till exempel sin fisk stående i is för att det är en fisks naturliga simposition - och dessutom pressar mindre mängder vatten i fiskköttet.
- Ja, men så är han också en storartad kock. Enastående. Jag håller med honom, det krävs en hel kedja av respekt: Från hur djuren sköts och matas till med vilken omsorg och värdighet djuren slaktas till hur engagerat arbetet i restaurangköket är.
Fergus Henderson skapar en minimalistisk variant av en bortglömd brittisk kokkonst. Han gör det med inspiration från både den våghalsige kocken Alexis Soyer och hans matlagning under den iriska potatissvälten på 1840-talet, Marcella Hazans inflytelserika böcker om det italienska köket - och från de franska guldkrogarna. Hans strama matfilosofi hindrar honom inte från att "älska motsatsen." Tillsammans med delägaren Trevor Gulliver reser Henderson regelbundet till Paris och andra beprövade matstäder för att äta hos de namnkunnigaste i branschen.
- Jag är oerhört glad att någon tillagar sådan mat och har all respekt för deras extraordinära kunnande. Att jag själv försöker skapa god mat med mycket enkla medel är alls inte avsett som en förolämpning mot den franska skolan. Jag sysslar inte med någon slags primitiviserad matlagning. Den maten som görs här är inte simpel. Vi gör det tvärtom svårare för oss själva genom att inte gömma oss bakom en massa extraordinära tillbehör. Jag avskyr idén med att dekorera mat - att strössla något ... grönt över rätten för att få den att se godare ut. God mat har en inneboende skönhet och det finns inga genvägar. Allt på tallriken ska ha ett uppdrag.
Numera ägnar han få timmar per vecka bakom grytorna. Den mer bistrolika systerrestaurangen St. John Bread and Wine som öppnade på Commercial Street våren 2003 tar en del tid i anspråk, de totalt åttio anställda liksom arbetet med hans kommande kokbok - "Nose to Tail Eating and Beyond" - och den expanderande vinförsäljningen likaså. Men huvudskälet till att Fergus Henderson numera sällan står vid spishällarna är hans långvariga Parkison-sjukdom. De plötsliga och okontrollerbara armrörelserna gjorde det till slut för farligt att vistas nära köksmaskiner och filéknivar.
- Sjukdomen har förstås påverkat mitt liv i grunden, men jag försöker helt enkelt att undvika den, inte låta den ta över. Och den nya behandlingen med elektrostimulering som jag får nu har inneburit en enorm förbättring. Jag har fortfarande en del okontrollerade rörelser, men jag lagar mat igen varje vecka och ägnar mig inte bara åt menyarbetet.
Vad ger dig idéer till nya rätter?
- Det givna svaret är förstås någon storartad kock i det föregångna. Men jag tror att man bara kan tillägna sig en viss mängd kunskap genom att sitta vid någon stjärnkocks fötter tjugofyra timmar om dygnet. Man måste komma ihåg att livet är fullt av inspirationskällor; böcker, biofilmer, musik, människor du möter, strålande snabbmat du kan köpa på gatan - vad som helst. Man måste hålla ögon och öron öppna - och tungan redo.
Är det något din tunga inte är redo för?
- (Lång tystnad) Rå selleri. Jag har väldigt, väldigt svårt för det.