Kol eller gasol? Den frågan som kan engagera grillkockar mer än något annat. ”Kännarna” brukar med emfas hävda att gasolgrillen är lika förhatlig som ketchup på finmaten. Glödande kol är det enda som godkänns.
Men att det inte är så enkelt visades när tidningen Allt om Mat i början av sommaren publicerade en test där juryn rymde personer som anses och anser sig vara experter på ämnet. Resultatet blev det helt motsatta: det gasolgrillade köttet vann en förkrossande seger. Kändiskocken hävdade i blindtesten till och med att ”gasolköttet” hade finast grillsmak. Han hade säkert inte fel.
Slutsatsen är emellertid inte fullt så entydig, men det är värt att notera att grillsmaken inte sitter i kolen, utan i själva tillagningssättet med en mer eller mindre direkt värmepåverkan runt om. Denna ska ge en knäckig stekyta åt det som grillas, oavsett om det handlar om fisk, fågel, kött eller grönsaker. Men att grilla kräver samma omtanke, tid och kunskap som all seriös matlagning. Alla råvaror får en egen, naturlig krydda av grillningen.
Själv väljer jag kolgrillen för det som ska grillas vid hög värme, men föredrar gasolgrillen när grillandet sker långsamt. Tilläggas ska att jag har en gasolgrill stor som en hammondorgel (sarkofag, påstår hustrun retsamt). Det gör att jag kan ha olika värme på skilda delar av grillen. Jag kan grilla direkt eller indirekt och kan lägga på locket, sänka värmen och låta köttet eftersteka tills det är jämnt rosa och lika saftigt som en engelsk rostbiff. Ytterligare en fördel med gasolgrillen är att jag lika enkelt kan höja värmen som sänka den.
Diplomatiskt kan man därför konstatera att båda uppfattningarna har sin grund. Den stora steken blir bäst på gasolgrillen, medan hamburgarna smakar mest när de tillreds över glödande kol.
Själv är jag ingen större vän av det som i USA kallas barbecue och oftast innebär förkokt kött som glaseras med en bbq-sås på grillen. Personligen föredrar jag den sydamerikanska asadon där salt är den enda smaksättare som ges köttet före och under grillningen.
Att salta på rått kött anses av många vara felaktigt genom att det drar ut köttsaft. Ja, men bara några millimeter in och i gengäld får du en knaprigare stekyta som förstärker smaken på grillstycket. Allra helst grillar jag rejäla köttbitar som får vila i folie innan de skärs upp. Och då föredrar jag, som sagt, gasolgrillen.
Ju bättre köttkvalitet (med det menar jag inte olika styckdetaljer, utan hur själva råvaran är beskaffad – det vill säga hur fettet är insprängt), desto högre innertemperatur tål det. Länge var jag en ihärdig förkämpe för blodiga stekar, men erfarenheten har lärt mig att det allra godaste grillade är mörkt jämnrosa inuti och med en flödande köttsaft som börjar bli genomskinlig.
Detta får du också lära dig i den kokbok som hör till mina absoluta favoriter, inköpt i Chile och med ett bildmaterial som kan få den blodigaste köttätare att yla av förtjusning, ”Secrets of the Patagonian Barbecue” av Roberto Marín (Origo förlag). Här får du lära dig allt om grillning, från utrustning till styckning, råvaror och tillagning.
Låt mig direkt säga en sak: marinader göre sig icke besvär! Det skulle möjligen vara till fågel eller fisk. Allt annat smakar bäst i ursprunglig mening.
Pepprar gör du efteråt, för att undvika att pepparkornen bränns på grillen. Ja, har du valt riktigt smakrikt kött och tillagat det enligt ovan, så behövs ingen peppar. Så smakrikt blir köttet på egen hand. Och det är inte de möraste köttbitarna som smakar mest. I Sydamerika väljer man med förkärlek styckdetaljer som vi knappast ens vågar tänka på när det gäller grillen, från flankstek till bringa, njure, kalvbräss, testiklar och annat.
Som inget annat land har Argentina gjort grillandet till en konstart, en rit som är en del av folksjälen. En svensk familj som bott i Buenos Aires berättade att när de anlitade hantverkare kom tre personer för att göra jobbet och en för att sköta grillen där dagens lunch skulle serveras. Det tog flera timmar att få den rätta glöden.
Det har sagts mig att det argentinska köttet traditionellt åts (äts?) ohängt. Detta kräver att det tillreds direkt efter slakt, innan rigor mortis gör köttet hårt och stelt. Av hävd och nödvändighet var slakteriet och krogen nära besläktade i detta land.
Hur det är med detta i dag vet jag inte, men nog bjuds du enorma köttstycken på tallriken om du går till en parillada i Mendoza. Ett kilo kött åt var och en är inte ovanligt, även om det argentinska frosseriet antagit mer sansade (pro)portioner.
Vikten av att grilla långsamt kan inte understrykas nog, om du vill uppnå fullgott resultat. För detta behövs också en stektermometer, även om den erfarne kan känna stekgraden genom att trycka på köttet. Stick in termometern från början. Väntar du för länge blir det punktering på steken och köttsaften rinner ut.
Se även till att det finns en termometer på locket när du köper grill. Lockets funktion är nämligen inte att kväva lågor, utan att förvandla grillen till en ugn. Långsam grillning kräver låg temperatur och du ska då aldrig behöva uppleva lågor som annat än slickar köttet, i stället för att göra det sotigt. Med tillräckligt stor stekyta (och helst varierad temperatur) kan du enkelt flytta köttet om olyckan skulle vara framme. Efterstekningen sker bäst vid max 160 grader under grillocket.
Till sist ett tips för nästa gång: rengör grillgallret med en stålborste direkt efter att du lyft av köttet, grönsakerna eller fisken. Då slipper du en rostig grill som känns både osund och försvårar en perfekt grillning vid framtida fester.
Se detta som goda tips, sådant som sällan nämns när mattidningar och tevekockar briljerar med sina kokkonster.
Gör du allt rätt får du en måltid med smakexplosioner du knappast kan drömma om, med helt rena smaker utan maskering. Det blir början till en livslång kärlek till grillandets konst.
En sådan jublande fest borde förstås mana till allsång. Drömmen om Pampas närs även av Evert Taubes visskatt. När sången ljuder i natten möts Argentina och Sverige i en landskamp som slutar i allas förbrödring. Skål!