– Jag är galen i att plocka svamp, avslöjar Jens Linder, DN Söndags kock. Det är något ursprungligt med att gå och plocka sin egen mat i skogen. Och det blir bara mer givande för varje ny sort man lär sig.
Jens Linder, född 1964, har medverkat i Dagens Nyheter sedan mitten på 90-talet. Till en början skrev han om mat och krogar i DN På stan, men sedan 2001 delar han med sig av recept, tips och erfarenheter i DN Söndag.
Han har arbetat som kock och köksmästare i drygt femton år på allt från ångbåtar och stadshotell till stjärnkrogar, från Tranås till Stockholm och London. Dessutom har han en fil kand i litteraturvetenskap från Uppsala universitet.
Numera skriver Jens också för andra mattidningar som Gourmet och har gett ut flera egna kokböcker.
Efter ”Bara bär”, ”Det glömda köket” och ”Långkok” (samtliga på Albert Bonniers förlag) kommer i veckan ”Svamplycka”, en bok om våra vanligaste matsvampar med tillhörande recept, som han har skrivit tillsammans med svampexperten Pelle Holmberg.
I boken berättar de om våra vanligaste matsvampar, med särskild betoning på de lite mindre kända som strävsoppar, fjällig bläcksvamp och taggsvamp, tillsammans med recept, svampkunskap och tips på hur man bereder svampen.
– Det finns många regler här i landet om hur man ska tillaga svamp. Många anser att man bara ska använda salt, peppar och smör eller grädde. Men det är verkligen på tok. I nästan alla matkulturer har man olika härliga metoder och kryddningar som fler borde prova. Jag vill gärna slå ett slag för att laga till svampen snabbt, genom fritering eller snabbstekning. Då behåller den sin spänst och saftighet.
Förutom svamp brinner Jens för långkok, inläggningar, krämer och inte minst såser, allt från rödvinsskyer till smaksprakande bbq-såser. Men så här i sommartid är det svampen som är i fokus.
– Både Pelle och jag har märkt ett ökat intresse för svamp. Jag tror att folk vänder sig till inhemska och naturliga råvaror just nu, och det är bra. Vild svamp är ju billig, ekologisk och närodlad, allt på en gång!
Jens Linder tilldelades Tore Wretmanmedaljen av Svenska kockars förening 2006 för ”sina berömvärda insatser och engagemang för svensk matkultur”. Kokboken ”Det glömda köket” fick 2005 utmärkelsen Årets matkulturhistoriska gärning”i tävlingen Årets svenska måltidslitteratur, och 2001 fick Jens Lilla sällskapets Journalistdiplom och 2003 fick han Gastronomiska akademiens Guldpenna.
I höst kommer Jens också med familjekokboken ”Fredagsmys” på Semic förlag.