Vår meste bagare och konditormästare Jan Hedh brukar rekommendera ett besök på Café Ekberg i Helsingfors för att smaka på det utsökt goda rågbrödet, bakat på en surdeg som hållits vid liv i över hundra år. Men risken är stor att det blir mer än bara rågbröd.
Bredvid de välmatade smörgåsarna i den upplysta glasdisken som möter gästerna direkt innanför entrén vilar rader av kanske inte helt lika nyttiga frestelser: rosa alexanderbakelser, äppelmaränger, pösiga briocher, vetebullar med mandelmassa - en specialitet, brownies med mangomousse, tusenbladstårta och tjinuski, små konstverk på choklad med ananasmousse, nötbottnar med mockakräm, rabarberpiroger och så bästsäljaren, napoleonbakelsen.
Man behöver inte vara gottegris för att känna en pirrande lyckokänsla inför alla dessa ljuvligheter, fjärran från dagens massproducerade vetelängder och halvfabrikatsgräddade jättemuffins. Här är det fråga om samma gedigna konditorskunskaper som är den gode Jan Hedhs signum. Inga genvägar eller tillsatser, bara prima råvaror och tålmodigt arbete.
- En riktig bakelse ska ta tid att göra, det är ett konsthantverk, konstaterar Toni Rantala, Café Ekbergs unge chefskonditor, skolad på bland annat ärevördiga Vetekatten i Stockholm.
Tillsammans med sitt elvamannateam fullföljer han en drygt hundrafemtioårig tradition som startade med Fredrik Edvard Ekberg, "rättskaffens bagarmästare genom gesällbrev", år 1882. Fredrik Ekberg var förutom en utomordentlig bagare också ett affärsgeni, som före alla andra insåg vikten av att annonsera stort och ofta i tidningarna. När han avled 1891 efterlämnade han en mångsidig verksamhet med bland annat kafé, chokladfabrik, cigarrimport och vinhandel. 1915 flyttades kafé och bageridelen till sin nuvarande adress på Bulevarden och sedan dess har denna finlandssvenska institution varit en populär träffpunkt för Helsingforsbor med smak för livets söta - och numera även för frukostträffar och luncher.
- Vi värnar om våra traditioner, samtidigt som vi måste anpassa oss till nya influenser, till exempel den ökande efterfrågan på laktosfria produkter. Vi använder också mer och mer fruktsocker i stället för vanligt socker, säger Maj-Len Ekberg, som tillsammans med sin man Otto utgör den fjärde generationen Ekberg.
Till arvet från bagarmästare Fredrik Ekberg hör bland annat de knapriga grahamsskorporna och alexandertårtan med rosa marsipan över en äppelmousse, en gång skapad till tsar Alexanders ära. Tradition är även de säsongsbetonade bakverken. Till Runebergs födelsedag finns alltid Runebergstårta att köpa, på sensommaren dyker de frasiga blåbärstarteletterna upp.
Hög kvalitet, småskalighet och många anställda gör att ett besök på Café Ekberg inte blir särskilt billigt. Men så ingår servering vid bordet, en ovanlighet inte bara i Helsingfors. Och miljön är fantastisk, i princip helt intakt trettiotal. Tidstypiska är de båda pampiga pelarna och de uppåtriktade flerarmade taklamporna, liksom de små marmorborden och stolarna i björk, bara omlackade några gånger.
Även den intilliggande butiken har undgått renoveringsboomen på sextio- och sjuttiotalet. De dignande diskarna har fått behålla sina underreden i mörk mahogny, det vackert mönstrade kakelgolvet är original liksom de rosettinfattade taklamporna. Här säljs förutom alla de finare bakverken även gammeldags skorpor, piroger och pastejer, belgisk choklad, engelska marmelader - och så det berömda rågbrödet, vars surdeg verkar ha evigt liv.
Men det är bäst att vara ute i tid.
Bageriet levererar endast hundra exemplar varje morgon av de supernyttiga, smakrika, syrliga, mörka brödet. Filosofin är densamma för samtliga bakverk. Tar de slut, så får de göra det.