Kocken som lättade

- Vi kockar har ett stort ansvar för våra gäster, säger Örjan Klein milt men bestämt. Folk går och äter dyrt på restaurang och får i sig en massa fet mat och vin och kaffe. Sedan sover de dåligt och det är vårt fel. Vi måste se till att gästerna äter sådant de mår bra av.

Han tar sin medvetna kokkonst på allvar, denne välrenommerade kock. Men inte så att den får bli tråkig. Maten ska vara genomtänkt, men också lustfylld. Det betonar han om och om igen när vi träffas på hans Restaurang Atrium på Nationalmuseum.

I den luftiga lokalen - tiotals meter hög i tak - berättar han om hur det kom sig att han blev den nyttiga matens främste kockprofet.

Under många år arbetade Örjan Klein med traditionell och gammaldags gastronomi. Fostrad i den gamla skolan slösade han med matfett när han stod vid spisen. Fin mat var ofta fet mat. Han stekte och friterade. Blankade gräddstinna såser med smör och lade upp feta skivor med gåslever.

- På den tiden serverades entrecôter på 300 gram med bearnaisesås och kanske med haricots verts, säger han och skakar lite på huvudet.

Men i mitten av 1980-talet gjorde mästerkocken en radikal kursändring tillsammans med Åke Håkansson. Örjan Klein var då köksmästare samt delägare på anrika Stockholmskrogen KB tillsammans med Åke Håkansson, som var källarmästare.

- Gästerna var nöjda med maten hos oss, berättar han. Men många tyckte att den var väl tung. De sa till mig: "Örjan, vi somnar på våra kontor efter en lunch hos dig." Det fick mig att börja fundera.

På den tiden var han överviktig och han tänkte på sin far som gått bort i sockerkoma bara fyrionio år gammal, 112 kilo tung.

I den vevan kom Örjan Klein i kontakt med dietistprofessorn Inga-Britt Gustavsson och de började samarbeta. Örjan tänkte om och ville skapa en förnuftig gastronomi, utan att kompromissa med smak och upplevelse.

Till en början märktes omorienteringen på KB:s meny. Inte så att gamla klassiker gjordes magrare. I stället lade man till magrare rätter, ofta nykomponerade, som markerades med en stjärna i matsedeln.

- Det kunde var biff i snöre, pot au feu på marulk eller något annat.

Försöket var djärvt, inte minst för att ärevördiga KB var extremt traditionstyngt och husmanskostinriktat. Men det lyckades. Gästerna fick mer att välja på och många av de fettsnåla rätterna blev storsäljare. Det breda utbudet bidrog säkert till stjärnan i Michelinguiden som KB förärades, vilket ansågs som en extra stor bedrift av en så osnobbig och bohemisk krog.

Samarbetet med Inga-Britt Gustavsson resulterade 1989 i "Restaurangakademiens festmenyer" (Sellin & Blomquist förlag), en banbrytande kokbok som visade att det går att laga näringsriktig gourmetmat som lockar.

Praktverket hade stor genomslagskraft och fick inte minst många yrkeskockar att börja reflektera över fettsorter, fiberhalt och fettsnåla tillagningsmetoder. Det var ju en kock som varit med och skrivit!

År 1997 följde nästa bokverk av duon Gustavsson-Klein, "Den medvetna kokkonsten" (Liber), vars titel kommit att stå för deras matinriktning. Här applicerades tallriksmodellen, som innebär mer fibrer, vitaminer och variation samt klokare tillagningsmetoder, med minst lika stor emfas och entusiasm.

En annan samarbetspartner när det gäller den medvetna matlagningen är den kulinariskt intresserade läkaren Maurice Westerlund. Tillsammans far de land och rike kring och håller föredrag.

- Vi brukar lägga all mat i en stor glasskål. Frukost, lunch, middag med vin och så Jansons som vickning. Vi gör det för att folk ska förstå hur det ser ut i våra magar, och att det vi äter har jättestor betydelse för hur vi mår.

- Och vill man gå ner i vikt så måste man satsa långsiktigt. Annars åker man upp igen, säger Örjan Klein. Man ska stoppa i sig på ett lustfyllt sätt.

Och det är här som kockkunnandet spelar in. Att kunna skapa rätter som är både delikata och förståndiga är Örjan Kleins styrka. Han jobbar mycket med buljong i stället för grädde, med rent kött, grönsaker, frukt och olivolja. I små mängder återfinner man dock både smör, grädde och parmesanost i hans gastronomi.

Till och med en och annan ål och ett udda revbensspjäll lyckas slinka in i hälsoprofilen.

Och det är kanske därför som folk tar till sig Klein & Co:s nyttighetsbudskap, maten som förespråkas är inte onödigt spartansk. I stället är den färggrann, variationsrik, läcker och många gånger mer raffinerad än mer traditionell kost. Man förlorar inget på att gå över till den. Snarare blir det en vinst.

Örjan Klein lever själv i stort sett som han lär.

- Till åttio procent kanske, säger han och ler. Jag promenerar en bra bit till jobbet varje dag. Äter oftast nyttigt. Men då och då unnar jag mig något riktigt fett.

Örjan Klein är både pessimistisk och optimistisk när det gäller framtidens mat. Till en viss del verkar det som om den medvetna kokkonsten sprider sig, bland annat till kockkretsar.

- Erik Lallerstedt har stjärnmärkta nyttiga maträtter på menyn på Gondolen, Fredrik Eriksson på Villa Källhagen också. Och Leif Mannerström har ändrat kostvanor. Han har visst gått ner en massa kilon.

Samtidigt verkar matläget dystert på andra vis.

- I många familjer äter man nästan aldrig tillsammans. Man slänger åt barnen lite snabbmat bara, inte undra på att ungdomarna blir vilsna. Man glömmer bort det viktiga med att äta tillsammans.

Måltider och mat längre tillbaka i tiden är ett annat av Örjans intressen, vilket tevetittarna fått sig till livs i olika program om historisk matlagning som Örjan och hans sambo, historikern Gunilla Englund, har gjort tillsammans.

Just nu funderar Örjan på ett helt nytt slags mat- och motionsprogram.

- Det borde handla om helheten, inte bara om maten. Man skulle få med både svampplockning, vedhuggning, trädgårdsarbete och matlagning, för att folk ska förstå sambanden mellan motion och mat.

• Rätta artikeln
•  Textstorlek
• Skriv ut