Korven är trendigare än någonsin. På Hantverkargatan i Stockholm är det rusning efter butiken Taylors and Jones engelska korvar och restaurang Riche anordnar korvdagar. Nu slår de sina påsar ihop.
På Hantverkargatan står en man och kikar in genom ett källarfönster. I det lilla, vitkaklade rummet därnere skymtar en disk med korvar, blanka och glänsande i alla upptänkliga nyanser. Lite som en disk med smågodis, fast för vuxna.
I Sverige har korv länge varit synonymt med falukorv och varmkorv, men nu har något börjat hända och intresset ökar för nya korvsorter. Taylors and Jones öppnade i november 2007, och har märkt av det nyvaknade korvintresset.
- De två första månaderna var förskräckliga, sedan tog det fart och nu går det hur bra som helst säger David Taylor, styckmästare från Irland som tillsammans med kocken Gareth Jones från Wales driver Taylors and Jones. Vi har märkt ett större intresse för kvalitetskorv och medvetenheten ökar.
Taylors and Jones tillverkar all sin korv själva, i ett litet, noga renskrubbat kylrum bakom butiken. De har 65 olika egna recept på korvar, allt från traditionella engelska salviasmakande fläskkorvar till specialare på hjort- eller kycklingkött. Just nu funderar David Taylor på en korv gjord på ankbröst, smaksatt med körsbär, men är osäker på hur han ska få till körsbärssmaken utan att korvsmeten blir för lös. I butiken säljs också annat styckat kött, pajer, engelska ostar och haggis, en traditionell skotsk inälvsrätt.
- Alla våra korvar bär vår signatur, men de har sin egen karaktär och det finns en korv som passar alla, säger David.
I en stor köttkvarn mals köttet till rätt konsistens, blandningen av kött och fett är viktig för både smaken och konsistensen, och ben, brosk och senor ska vara noga bortrensat. Sedan smaksätts smeten med kryddor och blandas för hand innan korvskinnen fylls med smeten.
Inför Korvdagarna, ett evenemang på restaurangen Riche nästa vecka där korven är i centrum, har Taylors and Jones tagit fram en speciell korv, saucise Riche, efter ett gammalt recept av mästerkocken Tore Wretman. Det är en rå fläskkorv smaksatt med vitt vin och Wretmans egen kryddblandning, epice Riche.
- Vi jobbar nästan enbart med närproducerat kött, och med så få tillsatser som möjligt. Lite tillsatser är nödvändigt när man gör korv, annars blir hållbarheten extremt kort, bara någon dag, men genom att vara noga med hygienen försöker vi hålla dem till ett minimum. Men vi slänger inget.
Men vad gör ni med det som blir gammalt?
- Gammalt? Ingenting blir gammalt, allt vi gör går åt.