Kurdiska rötter i Seyhmus kök

Det är den spännande vegomaten på buffén som gjort mig nyfiken på restaurangen och ägaren.

När jag hälsar på står falafel, burek (filodegsrullar med fårost), brysselkålsgryta, en gryta med okra, en gratäng med aubergine, mozzarella och sojafärs, samt två soppor, den populära med linser och en med grönsaker på menyn. De flesta varma rätterna byts ut från dag till dag. Hummus och tsatsiki av olika slag finns alltid bland de många salladerna. Hembakat bröd av ekologiskt mjöl, egna salta mandlar och torkad frukt kompletterar maten. Det är Mellanösternkänsla över det generösa utbudet, men med en hel del egna idéer av ägaren Seyhmus Ceylan.

Seyhmus är kurd från Turkiet. Från hemtrakterna och mammas vegetariska matlagning kommer mycket av hans matgrunder.

- Hemma åt alla mycket linser och bönor, mat som var mycket billigare än kött och som man kunde förvara länge i torrt skick.

- Jag hade en bokhandel och var aktiv för kurdernas rättigheter, berättar han. Efter att jag blivit gripen flera gånger flydde jag till Sverige.

Här hade Seyhmus några olika jobb tills en vän som gillade hans mat föreslog att han skulle öppna en vegetarisk restaurang. Själv hade han slutat äta kött på 80-talet när det uppdagades att djur utfodrades med kadavermjöl.

När en delikatessbutik på Hornsgatan skulle säljas köpte han den och startade sin första vegetariska restaurang.

Efter ett mellanspel på en antroposofisk folkhögskola i Järna håller Seyhmus Ceylan, nu med fem medarbetare, till på Varvsgatan 29, nära Hornsgatan.

- Vi har många stamgäster, berättar han. En del till och med från det gamla stället. Men alla som kommer hit och äter är inte vegetarianer. Även andra gillar att äta min mat.

Säkert spelar också den vänliga stämningen in.

- Många tror att man blir rik på att driva restaurang, säger han. Men det är jobb från klockan sex på morgonen till åtta på kvällen, sex dagar i veckan. Timförtjänsten blir inte stor.

Seyhmus är den sortens matlagare som har mått och kryddning i huvud och fingrar. När en av medarbetarna i det öppna köket frågar om en av dagens rätter svarar han direkt utan att titta i något recept. Men en anteckningsbok där han skriver ner goda matidéer plockar han fram. Här finns bland annat den lyckade pridegrytan som kom till under festivalen i somras, gjord på vitkål, rödbetsblast, mangold, kokosmjölk, ingefära och lite andra kryddor.

När jag ber om några recept bubblar det upp en massa goda rätter och han rabblar ingredienser och hur man gör så jag har svårt att hinna med att anteckna. Mått och tillagningstider är utprovade i DN:s provkök.

Till den festliga auberginegratängen föredrar Seyhmus torr sojafärs som till skillnad från quorn och vegefärs inte innehåller något inslag av ägg.

• Dela med andra
  • Facebook
  • Digg
  • Stumble Upon
  • Del.icio.us
  • Pusha
• Rätta artikeln
•  Textstorlek
• Tipsa
• Skriv ut