Läcker lövbiff tar revansch
Publicerat 2009-02-08 09:12
Foto: Beatrice Lundborg Lövbiffen gör comeback.
Efterlängtad återkomst. Platta till maten! Banka köttet! Det är dags att åter laga den tunnaste och snabbaste av rätter. Jens Linder hyllar lövbiffen och bjuder på fem nya, spännande recept.
Lövbiffen är klart undervärderad; klassad som okultiverad numera. Det är synd, för denna flata köttbit kan vara riktigt läcker.
Från början importerades nämnda platträtt nog från Frankrike där den kallas för "steak minute", minutstek. Länge ansågs rätten vara cool och fransk. Och fiffig eftersom den gör halvsegt kött mört, går snabbt att laga till och får smaskig smak.
Det finurliga med lövbiff är att man får ut väldigt mycket god och knaprig stekyta per gram kött. Ja, en kompetent stekt lövbiff består i princip nästan bara av stekyta. Alltså maximalt av vad man kallar för Maillardeffekten, den där härliga rostiga, lite söta smaken som uppkommer när man bryner kött.
Kanske beror det lövtunna köttets nedgång på att korvkioskerna och grillbarerna shanghajade rätten (någon gång på 1970-talet skulle jag tro) och började kränga den i lågbudgetform: pressat kött, industriell fuskbearnaise (eller halvdant kryddsmör) och slaskiga pommes frites som trängdes på ostadiga papptallrikar. Namnet ändrades ofta till lövbit.
Efter denna deklassering har lövbiffen kallats skräpmat, utnämnts till fredagsmiddag för "white trash" och betraktats som vulgär och passé.
Nå, kanske är det dags för en pånyttfödelse för denna utbankade anrättning. Den är trots allt god och extremt användbar. Den kan strimlas och hamna i sallader, grytor, pastasåser och stuvningar, fyllas och stekas som rulle, wokas med grönsaker och heta tillbehör, grillas, halstras och till och med sjudas i buljong. Det sistnämnda görs bland annat i den japanska rätten shabu-shabu. Bankar man ut lövbiffen extra mycket brukar den - vitsigt nog - kallas för elefantöra.
Det klassiska tillagningssättet är att smörsteka köttet och servera det med aromsmör eller någon sås, ofta bearnaisesås samt friterad potatis. Tomatsallad är ett klassiskt tillbehör.
I dagens recept har jag försökt göra smakrika och pigga variationer på denna klassiker: en platt råbiff, en fylld version, en sallad, en klassisk men lite moderniserad version samt en arabiskt inspirerad lövbiff.
Så gott folk: banka, stek och ät!
Visar 0 av 0. Per sida:
Det finns inga kommentarer.
Visar (av totalt ).
Vill du ha en bra start på dagen?
Läs Dagens Nyheter. Klicka för ett bra erbjudande.
