- De har riktiga kockar från Kina och serverar shuizhu roupian! sa hon.
Jag hade aldrig ätit "vattenkokta köttskivor". När jag väl fick prova tyckte jag köttet snarare verkade kokt i olja. Det låg ett tunt oljeskikt ovanpå buljongen, och det var lätt att bränna sig eftersom oljan effektivt stänger in både värmen och ångan.
Köttet, i detta fall oxfilé, var oerhört mört och välgörande umamigt. Umami är den femte smaken jämte surt, salt, sött och beskt, och översätts bäst med mustighet.
På kinesiska heter det xian wei, men i väst har det blivit vanligt att använda den japanska termen. De späda kinakålsbladen i rätten var också väldigt goda, välkokta som de var i köttets buljong. (De flesta kineser tycker det är tämligen omotiverat att äta rå kinakål.)
Jag blev nyfiken på krögarna när jag såg lapparna i lokalen som proklamerade "Krabbsäsong! Nu är det dags för krabba!"
Det var första gången som jag sett en kinakrog ta någon som helst hänsyn till säsongsväxlingar.
Sedan fick jag också på omvägar höra att paret som driver stället båda har varit läkare i Kina.
- Det stämmer, säger Peter Liu när jag frågar honom. Jag var hudläkare och Sanna var allmänläkare med inriktning på hjärt- kärlsjukdomar.
För femton år sen kom de hit för att han skulle gästforska på Karolinska. Studierna var självfinansierade, så de började båda jobba extra på kinakrogar för att få ekonomin att gå runt. De diskade och jobbade som allt-i-allon på krogarna.
- Det var egentligen då jag blev intresserad och fick inspirationen att själv driva krog, säger Peter.
Precis som många andra som kommer hit i vuxen ålder kände han inte alls igen sig i fyra små rätter, den allestädes närvarande frityrsmeten eller sötsursåsen.
- Det första jag gör när jag landat på Pekings flygplats är att sätta mig på en restaurang och äta! Många kineser känner igen sig.
- Jag tänkte att "så bra det vore om det fanns en sån restaurang här i Stockholm".
Hustrun Sanna har också varit en starkt pådrivande kraft. Hon älskar mat och får nu jobba med sitt största intresse. Den ursprungliga affärsidén var "du ska inte behöva åka till Kina för att äta riktig kinamat". Men att hålla kvar vid den har inte varit helt enkelt.
De som kommer hit för att äta lunch en vardag märker ingen större skillnad mot övriga kinakrogar. Här finns en buffé med friterat fläsk, sötsursås, biff med bambuskott och andra standardrätter, och till och med sushi!
- Vi började med buffén förra året för att täcka grundkostnaderna, säger Sanna.
För faktum kvarstår att de allra flesta gäster som går på kinakrog förväntar sig dessa rätter och efterfrågar dem.
- Tyvärr skrämmer det bort andra gäster som vill ha genuin mat. De frågar: varför har ni sådana bufféer, ni ska ju vara genuina?
Nu har krogen försökt kompromissa genom en separat kinesisk meny. I början såldes tiotals rätter per vecka ur den, nu är de uppe i hundratals, medan buffén har minskat något.
- Ibland kan servitriserna säga: "I dag har vi sålt jättemånga kinesiska rätter!" Det tycker jag låter så absurt, för det är ju en kinesisk restaurang, skrattar Sanna.
- Ambitionen är att helt sluta med buffén så småningom och slänga ut de där två vattenbaden som håller maten varm.
Sanna försöker introducera de kinesiska rätterna för gäster samtidigt som hon varnar för att maten kan vara extra stark eller helt sakna sås. En del gäster försöker påverka smaken mot svensk prägel, till exempel har folk sagt att "vattenkokt oxfilé" är för stark och pepprig med den syrliga, bedövande sichuanpepparn.
- Då säger jag till dem, beställ den inte!
En annan gång bad en gäst henne rekommendera något riktigt gott. Hon föreslog genast sin egen och många andra nordkinesers favoriträtt: chilikyckling, vars huvudsakliga ingredienser förutom kyckling, är chilifrukter och sichuanpeppar.
Till rätten används bitar av kyckling som svenskar skulle hävda är uppstyckad helt utan hänsyn till fågelns anatomi, men som varenda kines förstår blir extra god just på grund av safter och aromer som frigörs från benmärgen. Även skinn och senor ses som smakförstärkande. Ingen matkunnig kines håller kycklingens bröstfiléer särskilt högt. Gästen blev jättebesviken:
- Så lite kött! Och ingen sås!
Nu är det inte alla rätter på den kinesiska menyn som är såsfria. Tvärtom kan ett såsfreak få sitt lystmäte bland de flesta rätter även här. Den vattenkokta oxfilén till exempel fullkomligt badar i buljong och den är också en bästsäljare på Dragon House.
- Vi råkade skriva fel pris på den, 118 kronor i stället för 158 kronor. Det ser inte bra ut att ändra för hand i varenda meny, så felet har fått vara, säger Peter Liu med ett uppgivet leende.
Hur bra gick då krabborna nu i höst? Ja, några hundra sålde man i alla fall. Tyvärr är det inte den tunnskaliga sydkinesiska flodkrabban med mjukt krabbsmör som utlandskineser kan vallfärda till Kina för att äta på hösten, utan den robusta norska krabban.
Paret Liu är noga med att få krabban rå från leverantören. Det är just i själva koket som alla smaker kommer fram, enligt Peter. Krabban serveras tillsammans med tofu i sitt eget skal, och eftersom krabbköttet och smöret är så stabbiga blir själva höjdpunkten egentligen tofun som tagit smak av krabbspadet.
Enligt restaurangen ger de prov på de åtta olika smakriktningarna som dominerat i Kina, men med min sydkinesiska bakgrund hävdar jag att det framför allt är de nordkinesiska smakerna som förs fram i Dragon House-menyn: kryddigt, starkt och pepprigt.
Men så är också endast en av restaurangens fyra kockar från södra Kina. Han är den som varit längst i Sverige och den ende som är skolad i fyra-små-rätter-traditionen. Ingen av de andra kunde fritera räkor eller bananer. De fick läras upp trots att de är utexaminerade från kockskolor i Kina och har fem års arbetslivserfarenhet därifrån.
- Jag fick dem rekommenderade av en god vän som är kock. De är alla hans lärjungar. Det var viktigt för mig att kockarna inte var för gamla, då tappar de en del av kreativiteten, säger Peter.
Peter och Sanna Liu försöker också undkomma den vanliga kinakrogens ovilja till förnyelse. De begär av sina kockar att de gör en ny rätt per månad som provsmakas och korrigeras för att eventuellt få bosätta sig på menyn. Sedan mitt första besök för drygt ett år sen har flera rätter försvunnit från den kinesiska menyn. Däribland den klassiska sydkinesiska rätten torkad surkål med sidfläsk. Tiden var uppenbarligen inte mogen.
- Fast "Frasiga gristarmar" vägrar jag ta bort, säger Peter. Grisfötter och grismage är också kvar på menyn, och så småningom vill vi gärna utöka med njure och grislever.
Sanna berättar om en trevlig episod där fyra ungdomar kom in och beställde grisfötter, tarmar, mage plus en grönsaksrätt.
- De var jätteglada och sa att det smakade väldigt gott, det var inte alls så hemskt som de hade trott!
Sanna är i egenskap av restaurangchef den som tillbringar mest tid på restaurangen. Peter utövar ibland kvalitetskontroll genom att dyka upp oannonserat och beställa ur menyn med order till serveringspersonalen att inte avslöja vem som beställt rätterna.
- Om kockarna vet att det är jag så anstränger de sig förstås lite extra.
De närmaste framtidsplanerna inbegriper en satsning på så kallad hot pot eller kinesisk fondue som brukar bestå av buljong och tunna skivor av kött, fisk, grönsaker och nudlar. Också det en klassiker som är populär över hela Kina, särskilt på vintern.
- Jag ska just börja kontakta elektriker för att installera hotpot-grytor på borden längs fönsterväggen, säger Sanna.
Kinakrogar brukar av någon anledning vara restriktiva med recepten till den så gott som patenterade frityrsmeten och sötsursåsen. När jag ska be om recepten till artikeln frågar jag därför Peter Liu om de känner någon tvekan. Deras lejonhuvuden är faktiskt bland de godaste jag ätit.
- Inte ett dugg, säger Peter. Jag vill sprida kinesisk kultur. Ju fler som äter den här maten, desto fler kommer hit. Kinesisk kultur handlar förstås inte bara om mat, men maten är en viktig del.