– Utan grytor ingen gastronomi!

Måltidsforskaren Richard Tellström svävar inte på målet. Grytan har varit bland de viktigaste föremålen inom matlagning och nu är den på väg tillbaka i köket med slow food-lagandet. När Dagens Nyheter når honom på telefon är han av alla ställen i Grythyttan, där han undervisar på Grythytte akademi.

– Grytan var det vanligaste matlagningsättet ända fram till mitten av 1800-talet när vedspisen vann stort gehör. Det är ett utmärkt sätt att laga mat. Det är tidsbesparande, energibesparande, man kan laga mycket mat åt gången, man sparar disk, det är ett bra sätt att använda dåligt kött. Och man äter nog inte lika mycket kött om man äter det i grytform, och det är ju bra för klimtatet.

Men är det så nyttigt som det ibland görs gällande?

– Upphettning förstör näringsämnena och ju längre tid man upphettar något desto sämre näringsvärde. Men man kan tänka sig att vi äter så välbalanserad kost ändå.

En av Richard Tellströms favoriträtter över huvud taget är en typ av gryta:

– Dillkött! Men det är en av de svåraste maträtter som åtminstone jag har lagat. Man måste vara oerhört känslig för att få rätt balans mellan syran, sockret och dillen.

En som gett ut flera böcker om grytkok är matbloggaren och gitarristen Frederik Zäll, nu senast “Lergrytor, stekar och långkok”. Han har flera förklaringar till varför han är så förtjust i att laga mat på detta sätt:

– Jag är musiker I grunden och väldigt ofta hinner man bara äta snabbmat. Det här är en kontrast mot turnéer. Och jag lagar inte bara mat för att bli mätt, det handlar om njutningen i köket. Det puttrar, det är mysigt, det tar tid och hela hemmet luktar got och resultatet är häpnadsväckande gott. Och jag som lider av vinterhalvåret har åtminstone grytorna att trösta mig med.

Förvisso är alla 110 recept i senaste boken favoritrecept, enligt Frederik Zäll men det godaste i hela boken är glaserat fläsklägg med senap.

– Jag satte ihop det till min farsa på en överraskningsfest. Han tyckte det var helt sagolikt gott.

GRYTOR FÖR ALLA SMAKER

Tajin
Tajin är den nordafrikanska varianten på lergryta, en glaserad lergodsgryta med koniskt lock, och med samma fördelar matlagningsmässigt som lergrytans. En tajin kostar från 169 kr upp till just under en tusenlapp.

Lergryta
Eller romargryta. Läggs i blöt innan den sätts i ugnen och tillagningen kan därmed liknas vid ångkokning. Vitaminer och näringsämnen bevaras på det viset och det blir fettfri mat. En lergryta kostar normalt under 500 kronor.

Vanlig järngryta
Finns med eller utan emaljerad innersida. Den emaljerade är enklare att hålla ren men en gryta helt i gjutjärn kan man använda i ugnen. En gryta kan kosta från 500 kronor upp till över 2 000.

Elektrisk gryta
En så kallad crock-pot sköter sig själv. Lägg i ingredienserna, sätt på timern och återkom när det är dags att äta. Maten lagas på lång tid och låg värme vilket ger mört kött. Finns i tre storlekar som kostar mellan ungefär 800 och 1 800 kr.

Tryckkokare
En tryckkokare är ett lufttätt, slutet kärl som ger kortare koktider eftersom tillagningen sker vid högre temperatur än normalt. Detta ger halverade koktider, ibland ned till en fjärdedel för vissa råvaror. Kostar från knappt 700 kr till drygt 3 000 kronor.