Råbiffen är både snäll och kraftfull. Det mörkröda, finfördelade köttet smakar milt och metalliskt, är fettsnålt men ändå mättande, samtidigt lugnande och livgivande. Med en kall öl och några pikanta tillbehör är det en av de mest fulländade rätter jag vet.

Många tycker annorlunda. Det är en omdiskuterad vana att äta rått kött särskilt i detta kräsmagade tidevarv. Av somliga anses det barbariskt och simpelt. Andra anser det vara höjden av gastronomisk njutning. Dessutom är det extremt snabblagat och möjligheterna till variation är stora. Kanske något för stressade vardagskvällar?

Det sägs att biff tartar - som är rättens internationella namn - ursprungligen lagades på hästkött. Oavsett om det stämmer eller inte är detta kött smakmässigt mycket lämpligt till råbiff med sin mäktiga och sötaktiga smak. Men numera är nötkött det allra vanligaste.

Det sägs också att de första råbiffälskarna var de gamla mongolerna, som lät köttet klämmas mört mellan sadel och häst.

Man kan nog anta att seden att äta otillagat kött torde ha varit utspridd över klotet sedan urminnes tider. Bland andra ungrarna har en lång råbifftradition. En vanlig version där består av nötfärs som blandas med ägg, smör, ägg, lök, en stark chilisås, senap samt salt och svartpeppar. Även i Belgien är råbiff oerhört populär och kallas där för filet américain.

Det finns många versioner av råbiff. Lamm, get eller kalv äts rått i Libanon med omnejd. Här i Sverige har det förutom det sedvanliga nötköttet också serverats råbiff på ren och älg. I Korea äts råbiff på oxkött marinerat i soja, vitlök, ingefära och sesamfrön med koreanska päron. Inte helt olikt den japanska råbiffen här intill.

Det finns en viss risk för att bli matförgiftad av råbiff, särskilt om man äter den på en restaurang av låg kvalitet eller om man använder köttfärs som inte är nymald. En mängd bakterier och mikroorganismer kan få fäste i köttet eftersom det inte upphettas.

Observera att gravida kvinnor absolut inte bör äta råbiff, eftersom en matförgiftning kan vara farlig för fostret. Även de människor som är försvagade av sjukdom eller ålder bör naturligtvis undvika råbiff eller be att få den halstrad.

Det är också viktigt att man hanterar råbiff på rätt sätt. Man bör välja kött noga och be om nymalet i affären om man inte gör det hemma själv. Köttet måste också förvaras kallt fram till serveringen, och självklart måste man arbeta med rena händer eller med plasthandskar. Var också noga med att välja kött ur kulinarisk synpunkt. Just nu är nötkött från Latinamerika som regel det mest smakrika och möra.

På Livsmedelsverket rekommenderar man inte någon att äta rått kött, men man avråder heller inte.

Ingen kan med fog påstå att matförgiftningsfallen på grund av råbiff skulle vara många. Det torde vara betydligt vanligare att fisk och skaldjur är bovarna i dramat. Min åsikt är att folkhälsan över huvud taget försvagas mer av fantasilös och illasmakande mat än av förgiftningar.

Förr skrapades köttet på de svenska krogarna. Det gav en väldigt mjuk, nästan litet degig konsistens. Föredrar man lite mer tuggmotstånd använder man köttkvarnen. Matberedare är inte att rekommendera, eftersom köttet lätt slås sönder i dem.

De pikanta tillbehören - kapris, lök, rödbetor och senap är inte så vinvänliga. Möjligen passar lätta, unga röda viner som Beaujolais, men öl lämpar sig ändå bäst, både ljust och mörkt.