Redan som liten pilt ville Magnus Johansson baka. Men när han kom hem från skolan var de goda bullarna och kakorna redan färdiggräddade. Mamma jobbade bara halvtid och var suverän i köket. På så vis föddes pojkens konditordrömmar.

- Jag var avundsjuk på mina kompisar, berättar han. Deras föräldrar var inte hemma, så de fick baka själva.

När det var dags för praktik i högstadiet var valet självklart: Janelings konditori i Eskilstuna (själv är Magnus Johansson uppväxt i Ärla, en bit utanför själva staden). Och det var antagligen ett uppdämt sockerbagarbehov som fick fjortonåringen att hoppa över rasterna och jobba med full kraft och smått maniskt. Han ville inte att någon skulle snuva honom på de efterlängtade arbetsuppgifterna.

- Lennart Janeling blev min läromästare som lärde mig att göra tårtor, glassbomber, dekoreringar. Jag var mycket imponerad och konditoriet höll hög klass, det tycker jag än i dag. Inriktningen var klassisk, men man försökte förnya sig också.

Praktiken följdes av jul- och sommarjobb. Och sedan började Magnus Johansson på en lärlingsutbildning som bestod av trettio timmars arbete på konditoriet i veckan och tio timmars teoretiska ämnen. Det var en bra modell, anser han.

- Det är är synd att det inte finns fler sådana praktiska utbildningar, och det är skandal att inte staten värnar bättre om hantverks­yrkena, som man gör på kontinenten.

År 1988 avlade han gesällprov på Janelings och sedan bar det av ut i världen, via Västerås, Operakällaren, Tandådalens fjällhotell och Halltorps gästgiveri på Öland, där han också fick prova på att vara kallskänka. Ett år jobbade han också i Australien på Sheraton i Perth.

Sedan kom de prestigefyllda chefsjobben: Souschef på Grand Hôtel i Stockholm och chefskonditor på Vete-Katten, efter det Berns under Conran-tiden och därefter blev han konditorchef på Operakällaren. Under den perioden ansvarade han för och lagade efterrätter till statsbesöken på Kungliga slottet. Och sedan fem år tillbaka är Magnus tillsammans med kollegan Ted Johansson ansvarig för Nobeldesserten.

På Opris stannade han till oktober förra året, då han tog steget att bli frilans. I dag varvar han sin tid mellan teveprogram, kok­boksförfattande, kurser, gästspel och allt möjligt annat. Nyss var han i Bohuslän och gjorde en chokladmeny (där både hjortfilé och löjrom kombinerades med choklad). Och snart stundar gästspel på anrika Stockholmskrogen KB.

För två år sedan utkom "Dessert, så klart" på Icaförlaget och till våren kommer en ny bok som ska bli Magnus Johanssons hyllning till de klassiska desserterna. En av hans förebilder är den mästerliga boken "Konditorn" av C J Grafström från slutet av artonhundratalet, som för övrigt verkligen borde ges ut i faksimil.

Den 7-9 oktober infaller årets upplaga av Chokladfestivalen på Nordiska museet i Stockholm, och det är inte alla som vet det, men Magnus Johansson är faktiskt den som startade det hela redan 1998. Då höll man till på Vete-Katten, året efter huserade man på Restaurangakademien och de senare åren alltså på Nordiska.

- Första året på museet hoppades vi på tusen besökare, men det kom över fyra tusen. Förra året kom tolv tusen, rekord för hela museet.

Tillsammans med Tony Olsson på Tösse­bageriet och museet står Magnus fort­farande för organiseringen av festivalen. I år är det första gången man håller på i tre dagar.

Magnus Johansson tillhör en generation konditorer som lyckats höja statusen för näringen på ett sätt som ingen kunde ha förutspått under konditorikrisen på sjuttio- och åttiotalen. Men även i dag har de ambitiösa inte en helt lätt sits, klämda mellan coffeshops, jourbutiker och mataffärer som gödslar med bake-offbullar, fuskwienerbröd och fabrikskakor.

- Vare sig man verkar i Tomelilla eller Stockholm är vårt enda konkurrensmedel att arbeta med hög kvalitet och ta bra betalt. Sedan kan man förgylla verksamheten med att ha en särskild kvarn där mjölet mals eller ägg från granngården. Man måste visa att man bryr sig. Det finns en kärlek till yrket som industrin inte kan konkurrera med.

Ett av felen i dag, anser Magnus Johansson, är att det inte ställs några krav på att näringsidkarna ska ha utbildning och kanske någon form av "körkort" på att de ska kunna livsmedelshantering och hygien och så själva hantverket förstås.

Förutom att ha tagit mästarbrev i konditorkonst har Magnus Johansson erövrat OS-guld med kocklandslaget. Han gillar att tävla, något han fick utlopp för under sina sju år i kocklandslaget, och han ser sig också som perfektionist. Ryktet säger dock att han är en vänlig själ. Men han kan vara tuff, påstår han.

- Jag tycker att man ska ha tydliga mål i en arbetsgrupp, och om någon inte arbetar i den riktningen, då kan jag nog bli rätt jobbig.

Däremot avskyr han den pennalistiska traditionen i krogköken, där människor trycks ner i skorna.

- Så behandlar man inte folk.

Som konditor har han stor respekt för tra­ditionen och gillar att jobba med klassikerna.

- Det är ingen slump att de har överlevt. En crème caramel kan vara helt fantastisk
i all sin enkelhet. Om man inte gör den överkokt, för stabbig eller för brynt förstås.

Han gör gärna egna versioner av paradrätterna. Ändrar looken på marängsviss, lägger till en smak eller en konsistens. Utan att köra någon sträng nyttostil minskar han gärna på socker och fett i desserterna. Men inte så att smaken blir lidande. Han tycker om svenska bär och pratar lyriskt om åkerbär och havtorn.

- Enkelhet är för det mesta bra, säger han. Man behöver inte meka till allt till förbannelse.

Och han avslutar intervjun genom att bjuda oss på en enkel handgjord vaniljsås med frysta åkerbärspärlor (åkerbär som delats i sina segment och frysts in).

Och vi låter maten tysta mun.