Åkerbär är ett av våra finaste bär, en nordsvensk raritet med en sådan mäktig arom att man baxnar. Doften påminner om smultron och hallon, men här finns även toner av blåbär, björnbär, kanel, pepparkaka … Det går inte riktigt att sätta fingret på karaktären, den är unik. Som Linné skrev: ”Bären av denna växt, äro ofelbart de smakligaste av all frukt, som växer självmant, icke endast i Sverige, utan i hela Europa”.
Alla har inte haft förmånen att smaka på detta bär. Det är svårtillgängligt, för både plockare och konsumenter. Åkerbären säljs ju inte i matbutikerna, och är sällsynta på restaurangerna. Vi for upp till Västerbotten för att leta reda på dessa sällsyntheter. Och utanför Umeå, i byn Botsmark träffar vi en av pionjärerna inom odling av åkerbär, Roger Uddstål.
Vi spankulerar mellan rader av lågväxande plantor. De små bladen skiftar i grönt och rött, mörkt och ljust och ser trassliga och anarkistiska ut.
– Under de senaste trettio åren har vilda åkerbär blivit mer sällsynta, berättar Roger. Det beror på att jordbruket har förändrats, många åkrar och diken har försvunnit, och med dem de naturliga förutsättningarna.
Redan på 80-talet korsades åkerbär på olika vis för att få fram en odlingsbar variant. Ett resultat var allåkerbäret, Rubus x stellarcticus, en hybrid mellan åkerbär och Alaskaåkerbär. Roger har experimenterat mycket genom åren, men har till slut kommit fram till att man måste växelplantera flera kloner för att få bra pollinering och fruktsättning.
Ett par år efter nyplanteringen ger plantorna fin skörd i två till fyra år, men till slut övermannas de av ogräs. Och därför planterar Roger nya rader varje år. Det är ett ständigt växelbruk.
Det är tyvärr svårt att få unga människor att satsa på något så osäkert som åkerbärsodling, menar Roger. Men själv framhärdar han med sina odlingar. Utfallet skiftar från år till år, men han har kommit på flera egna metoder både när det gäller odling, förvaring och hantering, till exempel fiffiga sätt att få åkerbären att bli som bärpärlor (alltså bärens olika segment, utan fnaset) och på så vis få en ren och lättarbetad produkt.
En som blivit något av en expert på att bereda åkerbär är Birgitta Strandman som driver företaget Gudagott i Innertavle utanför Umeå. Hennes kulinariska filosofi är lätt att begripa och sympatisera med.
– Jag vill att det ska smaka naturligt och därför värmer jag bären så lite som möjligt. Och tillsätter inte heller så mycket socker och vatten eller annat. Åkerbären har en så särskild smak att man inte vill förstöra den.
Men det finns fler bär i skogen. Under vår resa är åkerbären på upphällningen, men i skogen finner man ännu blåbär och kråkbär, medan lingon, rönnbär och slånbär bidar sin tid. Vi får också följa med den thailändska familjen Sribunruang på bärplockning. Det har varit mycket skriverier om utländska plockare, och arbetsförhållanden och kontrakt har kritiserats.
Samtidigt behövs plockarna för att bären ska bli plockade, när infödda svenskar inte vill göra jobbet. Så menar många vi talar med. Familjen Sribunruang är fria plockare och alltså inte bundna av kontrakt. De åker varje år till Sverige för att tjäna ihop pengar när deras jordbruk i Thailand går på sparlåga, och för att hälsa på en av döttrarna, Oy Karlsson, som är gift med en svensk och bosatt i trakten.
Vi träffar dem i gryningen och följer dem på slingriga grusvägar upp och in i det mäktiga skogsbergslandskapet. Efter en stund stannar vioch äter ett bastant morgonmål i det fria: fermenterad fisk, svampwok, kyckling, ris, åkerbärssylt och snabbkaffe och aromerna från thaimaten blandar sig med skogens dofter av barr, mossa och jord.
Vi kliver, klafsar, klättrar och pustar oss fram över skog och hyggen, över och förbi rännilar och myrar och smågölar. Ett första ställe ratas. Här syns spår av andra plockare. Men på nästa plats sätter de i gång. Med stor vana kammar de bärsnåren med sina bärplockare. Hinkarna fylls snabbt, trots att årets bärskörd är skralare än vanligt. De plockar fram till skymningen. Det blir många timmar i skogen och många hinkar bär.