Hösten är rätta tiden för vilt. Och det är inte svårt att få det saftigt och mört.
Viltkocken Nicola Fletcher bjuder här på fyra rätter ur sin nya kokbok och smarta tips för hur man lyckas.
Alla recepten, som bearbetats av Jens Linder för svenska förhållanden, går att applicera på hjort, rådjur och älg.
Att tillaga viltkött
Klövvilt, det vill säga rådjur, hjort och älg är väldigt magert, och det är extra viktigt att man bibehålla köttets saftighet vid tillagningen annars blir det lätt snustorrt.
Gör så här: Stek köttet på stark värme (i panna eller ugn) och låt det gå klart i lägre temperatur (i panna, ugn eller bara inslagen i aluminiumfolie).
Skär i köttet eller använd köttermometer för att kontrollera om det är rare (blodigt, 50 grader) eller medium rare (djuprosa, 55 grader) eller medium (rosa, 6065 grader). Skillnaderna mellan olika styckdetaljer är mindre än när det gäller fläsk- och nötkött.
Inner- och ytterfiléerna (som sitter på sadeln) är extra känsliga för uttorkning. Stek dem mycket hastigt och låt dem vila 1015 minuter.
Viltkött har ofta en lite bitter ton.
Den kan balanseras med salt eller gräddiga, söta och syrliga ingredienser.
Traditionella viltkryddor som enbär, vitlök, rosmarin och timjan understryker däremot köttets lite kärva, skogiga och vilda karaktär.
Fettet på vilt blir hårt när det kallnar, därför bör man alltid servera vilt från varma fat till varma tallrikar (värm dem i cirka 60 grader i ugn eller ställ den på något varmt ställe).