När Magnus Svensson, kock och sommelier, skulle berätta om öl slogs han av att öl alltid beskrevs utifrån bryggtekniska termer. Det var över- och underjäst, karamellmalt och humle, stout, bitters och Indian Pale Ale, IPA. Om man beskrev ölets smak handlade det framför allt om det beska.
– Jag har jobbat länge med att försöka hitta ett sätt att kategorisera ölen som gör att man kan prata om den utifrån smak och hur den passar till mat.
Efter ett mycket systematiskt arbete – där massor av öl provades tillsammans med allt från libanesiska smårätter, meze, till olika sorters såser kom Magnus Svensson fram till att färg och smakrikedom var de två variabler som fungerade bäst att utgå från. Färgen handlar då inte framför allt om det visuella intrycket, utan blir synonymt med rostad smak, ju mörkare öl desto mer rostad ton.
– Färg och smakrikedomen är de två gummisnoddar man kan dra i när man ska kombinera öl med mat. Om man lär sig att sätta ord på dessa två parametrar blir det en hjälp att hitta sina egna preferenser och nya öl av samma typ.
Magnus Svensson utarbetade en ölkarta – ett slags diagram rätt likt den typen av kvadrat över förändringsbenägenhet som chefen brukar rita upp på kickoffen – där man kan placera in öl utifrån smak på ena axeln och färg på andra.
– Öl passar ofta bra till mat, även när vin inte funkar. Men jag tycker inte att man ska ha samma angreppssätt när man kombinerar öl med mat som när man pratar vin och mat. Vinet har andra typer av grundsmaker, öl är mer aromer och har lägre alkoholhalt.
Det omfattande arbetet utmynnade till slut i kokboken ”Öl och vänner. Den härliga konsten att kombinera öl och mat”. Den innehåller ölvänliga recept framtagna av kocken Michael Björkman och tips på hur man ska tänka när man väljer öl till maten.
– Vår kokbok är mer än en kokbok, säger Magnus Svensson. Den ska underlätta när man pratar om smaker och hjälpa dem som tycker om öl att hitta det de tycker om.