Solen sken obarmhärtigt över marknaden i den lilla toskanska bergsstaden. På det stenlagda torget såldes allt möjligt ätbart: helstekt gris, matiga sallader, saftiga frukter, välväxta grönsaker, kroketter med olika fyllningar, bröd, kakor och grälla sötsaker. Uttröttade av hettan vandrade loja kunder runt bland stånden.
Från ett av dem spred sig en härlig svalka. I en kondensfuktig glasdisk låg präktiga cylindriska ostar rad i rad med marmorerade skal i vitt, orange, rött och svart. Men alla hade samma namn.
- Pecorino? frågar försäljaren och börjar genast förklara skillnaderna mellan de olika sorterna.
- Den här röda är "maturo" har lagrats i sex månader, den svarta ett par månader till. Den ljusare här är färsk och mjuk.
Han berättar att de flesta av ostarna kommer från Pienza några mil bort och har lagrats i grottor vid foten av det berg som staden är byggd på. Det är som om ostarna har tagit med sig något av den fuktiga grottsvalkan till detta bländande torg. När han räcker oss bitar inslagna som små paket känns de alldeles kalla.
Några dagar senare åker vi igenom La Crete, den del av Toscana med störst pecorinotillverkning. Landskapet är både dramatiskt och kultiverat. Ockrafärgade åkrar och prydliga rader av cypresser bryts av lummiga skogspartier och hisnande branter. Vi far in i Asciano, en sluttande småstad med slingrande gator. Inne i en delikatessbutik får jag syn på den: en riktigt lagrad pecorino, fullproppad med tryffel. När försäljaren räcker över den slår aromen mot mig med sällsam kraft.
Pecora betyder får på italienska och fårosten pecorino finns i många olika regioner i Italien. Det är en av landets främsta ostar och vida spridd i andra länder. Ändå är den rätt okänd hos oss. Kanske beror det på att det finns många olika sorter med olika egenskaper och härkomst, det är svårt att hålla reda på alla. Men också på att vi svenskar länge varit parmesanfixerade. Det är som om andra italienska ostar förutom mozzarella inte riktigt fått plats.
Pecorinoost är inte sällan torr, milt fårsmakande, harmonisk och passar för både smaksättning av mat och att ätas som den är. De flesta regioner gör en variant som bara lagrats i cirka en månad, som heter dolce och används som bordsost, samt en mognare sort - ofta lagrad etthundratjugo dagar - som kan ätas som den är eller användas till matlagning.
På sistone har allt fler pecorinoostar dykt upp i ostdiskarna här i Sverige, så det kan vara på sin plats med en liten genomgång i genren. Pecorino romano är kändast och har de mest imponerande anorna. Myten säger att Romulus stärkte sig med pecorino inför Roms grundande, och osten nämns av en romersk agronom redan hundra år efter Kristus. Den ingick också i de romerska legionärernas matransoner.
Osten har sitt ursprung i Latium, Roms landskap, men numera tillverkas den till största delen på Sardinien, som har fler får och fler oförstörda betesmarker. Den görs endast på fårmjölk och lammlöpe. Smaken är skarp och smakrik på samma sätt som parmesanost fastän friskare. Pecorino romano är också utmärkt till att riva över pasta, göra pestoliknande såser och strö över gratänger.
När huvuddelen av pecorinotillverkningen för cirka tjugo år sedan flyttade från fastlandet till Sardinien, utvecklade sarderna en egen variant, pecorino sardo som numera har högt anseende. Sardon är oftare lite saltare än romanon och ger bra bett åt ostsåser till pasta. Sorter lagrade i vinblad får en märkligt mogen och komplex smak.
Både Toscana och Sicilien ståtar med en lång pecorinotradition.
Pecorino toscano har både mjuka och halvhårda varianter och smaken liknar romanon, men är kanske mer intensiv och aromatisk. Toscanon har en tät struktur och lagras ofta i en grotta (vilket också görs på Sardinien).
Grottvarianterna kallas pecorino grotta och har en enorm och lite krävande arom. Pecorino siciliano är inte helt olik den toskanska varianten, fastän än mer kärv och skarp. På Sicilien är det också mycket populärt med fyllda ostar. Man fyller dem med paprika och svartpeppar, vilket ger pikanta och bitska ostar som passar bra ihop med korv och skinka.
Många pecorinoostar har smaktoner som påminner om svamp. Därför är det extra lyckat med tryfferad pecorino. Denna exklusiva variant är en riktig läckerhet som då och då finns i svenska ostbutiker eller i saluhallar. Osten är ganska dyr, men man behöver bara en liten bit för att känna stor njutning. Sällan kommer tryffelaromen så till sin rätt som här.
Pecorino görs också i mjukt och färskt tillstånd i alla producentregionerna (ännu mjukare än dolce). Pecorino fresco är ljuvligt mild och försiktigt fårsmakande. Det är en fin frukostost som också kan kombineras med sylt, bär eller frukt. Den som vill ha en mjuk introduktion till pecorinoostarnas underbara värld bör nog börja med den.