Över hela landet gurglar allt fler entusiaster vin, jämför ostar, provsmakar torkad skinka eller lägger pannan i djupa veck och smuttar på grappa eller kryddat brännvin. Finsmakeriet håller på att bli folkligt. Och så har vi det här med chokladen. Intresset för detta både vardagliga och exklusiva njutningsmedel har aldrig varit starkare och mer seriöst. Här och var hålls föreläsningar och provningar. Tidigare i höstas kom ett par chokladmästare från ärevördiga Lindt & Sprüngli från Schweiz till NK Bageriet. Strax efter ordnade Nordiska museet en stor chokladfestival i samarbete med Restaurangakademien. Åtta tusen besökare på två dagar lär vara rekord för museet.
Konditorkonstens banerförare Jan Hedh har också under hösten gjort chokladgästspel bland annat på Högbo brukshotell och hållit chokladfestival på Viking Line med herr Hedh och kocklandslagets Magnus Johansson.
Rena chokladfebern råder. Och det verkar som om kunskapsnivån håller på att höjas. Nu handlar det inte längre om att några få snobbar slår vardagliga mjölkchokladälskare på fingrarna med tal om höga kakaohalter och prestigemärken. I stället betonas mångfalden i chokladvärlden och att alla kan hitta sin favorit bland kvalitetssorterna.
Jolanta Komorowski, som driver butiken Les Chocolats på Karlavägen i Stockholm, har märkt att kunderna blivit allt mer kunniga.
- Ungdomar upptäcker choklad och hur man äter den på rätt sätt. Det kommer hit skolflickor och köper två tre små praliner av högsta kvalitet och njuter av dem. Till och med barn i treårsåldern kan föredra mörk och ganska bitter choklad framför ljusare, sötare varianter.
Visserligen kostar bra choklad mycket, konstaterar hon. Men man behöver inte äta särskilt stora mängder. Choklad är ett sätt att njuta, inte en ersättning för mat.
Jolanta Komorowski har varit en passionerad chokladälskare sedan unga år. En av hennes favoriter är en choklad från Michel Cluizel med en kakaohalt på sjuttiotvå procent. En vardagschoklad, som hon uttrycker det. Men blir hon trött tar hon till en åttiofemprocentig variant som gör att hon piggnar till. Chokladälskare och många forskare är överens om kakaobönans stimulerande effekter. Dessutom anses choklad vara kolesterolsänkande, bakteriedödande i gommen och ha antioxidantisk effekt - för att nämna några positiva egenskaper.
Tvärtemot vad många tror är det är inte kakaohalten i sig som är viktig, enligt Jolanta Komorowski. Det kan bli fantastisk choklad med sextioåtta, sjuttio eller sjuttiotvå procent. Kakaobönornas kvalitet plus resten av ingredienserna som grädde, socker, honung, glukos och olika smaksättare avgör.
När det gäller praliner är fyllningen viktig. Härliga inkråm är exempelvis passionsfrukt, körsbär och päron. En bra pralin ska dessutom ha ett tunt yttre av choklad, som kallas couverture på fackspråk. Den ska knäckas med ett klickande ljud och inte kännas fet eller seg i munnen.
Ett bra sätt att få ordning på chokladerna är att tänka i länder. Jolanta Komorowski anser att Frankrike är bäst på mörk choklad, belgarna mästerliga på ljus choklad och nougat och att Holland står för den finaste vita. Hon tycker att den svenska chokladen är bra på sitt sätt och att den har blivit bättre på sistone.
- Mjölkchoklad med trettio fyrtio procents kakaohalt kan vara fantastisk.
Jolanta Komorowski blir varje mors dag bjuden på fransk nougat på sängen av sina barn, och hon tycker att det är härligt.
Hur choklad känns, doftar och smakar är inte bara beroende av märke och tillverkningsland utan också av vilka sorts kakaobönor den är gjord av och var de har växt.
En som fördjupat sig i detta snåriga ämne är Duane Dove, sommelier, romexpert och restaurangchef på restaurang Sjögräs på Timmermansgatan i Stockholm. Han kommer ursprungligen från Tobago i karibiska övärlden, där släkten hade sockerrör och kakaofrukter på tomten.
Tillsammans med sommeliererna Maja Berthas och Ia Orre Montan samt konditorn Richard Bingham har han bildat Chokladforum, en sammanslutning som vill utöka eget och andras vetande om choklad.
I början av året åkte kvartetten till Trinidad och Tobago för att ta reda på mer om odling och behandling. De höll också en unik avsmakning av lagrad rom och kvalitetschoklad, unik därför att lokalbefolkningen sällan får njuta av någondera. Produkterna är för dyra och går mestadels på export. Provningen blev en succé och uppmärksammades mycket i den karibiska pressen.
Kombinationen lagrad rom och choklad är lysande. Det känner man när man smakar dem tillsammans. Duane Dove förklarar varför:
- Rom och kakaobönorna växer i samma miljö och har sötman gemensam. Högklassig choklad innehåller råsocker, och rom är ett sockerdestillat. Dessutom har båda smaktoner av vanilj.
Under Chokladfestivalen var Chokladforum en av flera som ordnade chokladprovning. Där fick man bland annat prova på choklad med nittionioprocentig kakaohalt (mycket besk) och avnjuta en dryck på choklad, chili och kryddor som var en rekonstruktion av en mayaindiansk chokladdryck (eldig och mjuk på en gång).
Körsbärsöl från Belgien, australiskt shirazvin, sött franskt muscatvin, sherry och rom avsmakades tillsammans med exklusiva chokladsorter som Jivara, Caraïbe, Gran Couva, Manjari, Ampamakia, Porcelana och Trinitad från olika tillverkare som Valrhona, Amedei och Pralus. Kombinationerna var många och de allra flesta lyckade.
Det finns flera sorters kakaobönor - trinitario, criollo och forasteros - som de fina chokladproducenterna ofta hänvisar till. Men hur det står till med ursprung och sorter är ofta osäkert, menar Duane Dove, som samarbetar med the Cocoa Research Unit på universitet på Trinidad. Ännu finns ingen riktigt fungerande ursprungskontroll i producentländerna.
Jordmån, klimat, jäsningssätt och vidare behandling spelar också in för hur en färdig choklad ska smaka. Den kan bli rökig, mild, eldig, syrlig, innehålla toner av kaffe, honung eller örter.
Det finns mycket att utröna och uppleva. Det stora chokladäventyret har bara börjat.