Saker och ting har verkligen förändrats för Anthony Bourdain sedan "Kitchen confidential". Innan denna mustiga och självbiografiska skildring av restaurangbranschen blev en storsäljare slet han i åratal i olika amerikanska krogkök.
- Jag brukade jobba sexton timmar per dag, sex, sju dagar i veckan. Jag var fattig, hade ingen sjukförsäkring, ingen bil, ingen egen bostad och i stort sett aldrig semester, säger han och skakar på huvudet. Nu åker jag runt i världen och gör reklam för mig själv, mina böcker och teveprogram. Jo, man kan säga att saker och ting har blivit annorlunda.
Jag bjuder honom på hemlagad mat i Bonnierhuset. Han är i Sverige dels för att göra reklam för sin nyöversatta kokbok "Anthony Bourdains franska kök", med recept från den egna krogen Les Halles på Park Avenue i New York, dels för att spela in ett avsnitt av sin teveshow " A Cooks Tour - in search of the perfect meal".
Eftersom jag vet att han gillar rejäl mat har jag valt att laga svenska klassiker: löjrom och gräddfil på tunnbröd, heminlagd sill och nubbe samt dillkött, mandelpotatis och svenskt öl. Han hugger gillande in.
Nästan på en gång glider vi in i kocksnack och han visar sig vara en ödmjuk och cool typ som skrattar lite snett och talar engagerat om kockyrket, om slitet och slitvargar och om riktig och olarvig mat. Vi baktalar det experimentkök som kallas fusion och han konstaterar belåtet att nu har ju pendeln svängt tillbaks till robust och ärlig mat. Vilket, menar han, är skönt för gästerna som oftast egentligen inte uppskattade experimentmaten.
Anthony Bourdain började sin karriär långt borta från flashiga trendkrogar, på enkla skaldjurskrogar och stekhus. Då, på sjuttiotalet, var yrket illa ansett - sprit, sex och droger var vanligt, något som han livfullt, men ändå rätt chosefritt skildrar i "Kitchen confidential". Sedan kom han att köksmästra på New York-ställen som Supper Club, One Fifth Avenue och Sullivan's.
I dag, konstaterar han, har förstås mycket ändrats. Numera är kockarna hyllade, mer stolta och ambitiösa. Men det är fortfarande ett slavgöra. Han talar engagerat om tillvaron för köksarbetare i USA och världen över med en dubbelhet, en hatkärlek som jag tror är rätt typiskt för oss restaurangarbetare.
- En bra kock måste bry sig och inte ta felaktiga genvägar. Örterna och vitlöken måste handhackas, fonderna måste kokas ordentligt. Jag blir inte förbannad på en kock som gör misstag, man måste få göra
fel. Men man ska tycka om att laga mat och engagera sig.
I Anthony Bourdains eget fall handlade yrkesvalet mycket om revolt - hans föräldrar var inte belåtna med hans yrkesval.
- Jag var en arg och vilsen kille som drogs till restauranglivet och drogerna.
Han föddes 1956 i New York och växte upp i en kulturell familj bland mycket böcker och musik. Pappa hade hand om den klassiska utgivningen på ärevördiga Colombia records, mamma var hemma med barnen (men är numera universitetslärare i litteratur). Tonåriga Tony började vid berömda Vassar College, men strulade mest runt och hoppade snart av för kockbanan.
Så efter åratal av diskande och kockande försökte han sig på skrivande. Han kom ut med två kriminalromaner, "Bone in the Throat" (1995) and "Gone Bamboo" (1997). Men den litterära karriären tog fart på allvar med artikeln "Ät inte förrän ni läst det här" i The New Yorker, publicerad 1999. Texten låg sedan till grund för " Kitchen confidential" som blev en riktig kioskvältare och har översattes till ett tiotal språk och även blivit en riktig rolig tv-komedi.
Numera lever Anthony Bourdain ett kringflackande liv och är bara hemma på Manhattan några få dagar i månaden.
- Ena dagen träffar jag flygande Elvisar i staterna, andra huvudjägare på Borneo.
I sina teveprogram jagar han helt enkelt god mat över hela världen, vilket är rena drömmen för honom. Han har redan varit i ett tjugotal länder, och han berättar hur han blev jagad av fans i Kina och hur god gatumaten var i Vietnam.
Programmen har blivit en succé, vilket inte är så märkligt eftersom Anthony Bourdain är som klippt och skuren för massmedierna: välformulerad, stilig och karismatisk med mörk röst samt utrustad en rejäl dos självironi och humor.
- Jag kan stå ut med misstag från mina kockar, men de måste vara punktliga och står de och diggar till en låt av Elton John eller Billy Joel, då får de sparken direkt, skämtar han och skrattar rått.
Och vi kommer in på ämnet musik, som alltid varit vikigt för honom. Favoriter är Dead Boys, tidig Snoop dog och en hel del punk.
Just nu skriver han faktiskt på en roman där musiken är central. Den handlar, berättar han, om en man som kör omkring i sin bil och låter en särskild radiopratares låtval bestämma vad han ska göra härnäst.
Intervjutiden är nästan över, märker vi plötsligt och vi återgår till väsentligheter: att äta.
- Kan jag få mer av den här grytan? Den var jättegod.