Jonas Bohlin - arkitekt
”Två av mina studenter på Beckmans designskola hade hört att PG Nilsson, som drev Tranan, skulle öppna en ny restaurang tillsammans med sin bror Rolf. De sa till honom att ”då får du ringa Jonas” – de tyckte kanske att jag hade rätt energi – och jag fick uppdraget att rita Rolfs Kök.
I samma veva träffade jag Thomas Sandell som ville att jag skulle rita ett bord till en affär som han inredde, då sa jag att ”då kan du hjälpa mig att rita en restaurang”. Och det gjorde han. Jag brukar ofta ta in någon annan i mina projekt, intressanta idéer uppstår ofta i dialog.
Det var redan klart att Rolf ville ha köket ute i restaurangen, och de ville att atmosfären skulle vara något som de kallade ”nordisk shaker”. Shaker är en amerikansk religiös rörelse, som har ett otroligt vackert formspråk, och bland annat hängde de stolarna på väggen. Det blev ett ledord som gjorde att vi blev inspirerade att göra just det – hänga stolarna på väggen. Sedan kombinerade vi den putsade betongytan, som med sin grova karaktär var ganska ny i restaurangmiljön då, med läder och en allmogeblå färg och det gav krogen en identitet.
Men det jag är mest stolt över – och det måste man väl få vara ibland – är bordssystemet. Jag ville kunna sätta ihop borden till ett långbord. Vi försökte med skivor och lådor och fällbara klaffar och sånt, men den enklaste lösningen var en lös skiva emellan borden som gästen själva kan plocka i och ur. Det är viktigt att man hittar balansen mellan kvalitet, kultur och det lekfulla.
Toaletten är också ett exempel på det, som har två toalettstolar. Ambitionen var att det skulle vara en herr och en damtoalett. Men det blev så smått. Så då fick det bli en dam- och en herrtoalett utan vägg emellan. Det var lagom galet, det är det galna som är kul, som förändrar världen.”
Favoriträtt på Rolfs Kök: oxkinden
 

Rolf Nilsson - grundare
”Jag hade jobbat hos min bror PG på Tranan ett par år när vi tog beslutet att öppna Rolfs Kök. Vi började tillsammans men det var liksom gjort för mig och ganska snart drev jag den själv.
Ungefär samtidigt som vi öppnade, 1989, öppnade det väldigt mycket nya restauranger i Stockholm, bland annat hela Sturecompagniet, och vi var en av de första designade krogarna. Det var inte svårt att sticka ut då, och det skrevs om oss i tidningarna, på kultursidorna på grund av inredningen.
Jag hade jobbat i kök tidigare och ville absolut ha ett öppet kök, jag ville kunna möta gästen. Utöver det fick Jonas Bohlin och Thomas Sandell fria händer. Vid den första presentationen visade de oss en skruv, en liten bit betong, en stol och en bit askträ och jag gillade det.
Jag och Guy Taylor, som drev restaurangen tillsammans med mig, var överens om att det viktigaste var att vi själva tyckte om maten vi serverade. Det behövde inte vara ett klassiskt recept eller en klassisk maträtt – vi gjorde lite som vi ville. Det var mycket husmanskost blandat med vilda kombinationer, det som sedan kom att kallas cross­over. Vi hämtade influenser från hela världen, till exempel började vi använda wokpannan väldigt tidigt. Nu har jag ändrat min inställning till mat, jag tycker att det är viktigt att föra matkultur vidare, att ta upp gamla sätt att laga mat och lagar man till exempel asiatisk mat är det kul om den är autentisk. Det var kul att vara respektlös när man var ung, men det är inte lika kul längre.
Många som i dag driver krogar har tidigare jobbat här och jag har låtit dem ta mycket ansvar, vara med och skapa och utveckla och ta restaurangen vidare. Så jag har inte styrt den här produkten med järnhand, vi har varit ett team. Det har gjort att Rolfs kök hela tiden har varit levande, och det tror jag gör att det blir kul att gå hit.”
Favoriträtt på Rolfs Kök: råraka med löjrom. 

Klas Ljungqvist - restaurangchef
”Jag och Johan Jureskog köpte restaurangen av Rolf Nilsson 2003. Vi har känt varandra sedan vi var små, och spelade i samma fotbollslag. Vi gick högstadiet tillsammans och Johan visste redan då att han skulle bli kock. Jag hade tänkt plugga, men så småningom hamnade jag på Rolfs kök och när kökschefen slutade tyckte jag att Rolf skulle anställa Johan som jobbade i Frankrike då.
När vi sedan köpte krogen hade vi varit ansiktet utåt i flera år, så förändringen blev inte särskilt stor för gästerna. Det folk tycker är trendigt idag – enkel, rustik, god mat – har Johan lagat ända sedan han började här. Flera av hans paradrätter, som oxkinden och fläsksidan, har blivit stående klassiker på menyn. Vi har alltid trott väldigt hårt på vår linje, och varit konsekventa hela tiden. Det ska vara enkel god mat och mer stämning än pettimeterservice.
Vi jobbar hårt med lyhördheten mot gästerna, det är en väldig skillnad om du serverar japanska affärsmän eller en svensexa. Dessutom satsar vi mycket på vin, det ska vara billigt att dricka exklusivt vin här.
Vi har länge känt att vi har slagit ur underläge, men det börjar förändras nu – vi har mer förväntningar på oss. Men miljön är så avväpnande i sin enkelhet. Du förväntar dig inte samma sak i den här lokalen, utan dukar, utan vinglas på borden.
Iläggsskivorna till borden skapar möjligheter till sociala kontakter, sitter det två par bredvid varandra och jag lägger i skivan mellan dem börjar de genast prata.
Det är svårt att bevara sin integritet här på Rolfs Kök. Borden sitter fast i golvet, det är trångt, det är lite upp till dig som gäst att gilla läget. Antingen så gillar du det eller så gillar du det inte. Man får leva med att man har grannar tätt inpå sig och man kan inte få saker på ett speciellt sätt. Här är alla lika.”
Favoriträtt på Rolfs Kök: fläsksida.